Σκουμπρί με Σάλτσα Βέρντε

Ζουμερό σκουμπρί που λιώνει στο στόμα, σε τέλεια αντίθεση με μια δροσερή, μυρωδάτη σάλτσα βέρντε. Η οξύτητα του ξιδιού και η αλμύρα της αντσούγιας εξισορροπούν ιδανικά τη λιπαρότητα του ψαριού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 732
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 4 τεμ. Σκουμπρί ( φιλέτα με την πέτσα )
• 50 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( μόνο τα φύλλα )
• 4 τεμ. Αντσούγια ( φιλέτα σε λάδι )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδα χωρίς τη φύτρα )
• 30 g Γαλλική μπαγκέτα παράδοσης ( μόνο η ψίχα )
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Λεμόνι προαιρετικά ( για τον χυμό )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Κάπαρη ( στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Ελέγχουμε τα φιλέτα για τυχόν κοκκαλάκια. Η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή για να μη μας κολλήσει στο τηγάνι. Χαράζουμε ελαφρώς την πέτσα με τη μύτη ενός μαχαιριού για να μη «μαζέψει» κατά το ψήσιμο.

2. Προετοιμασία του ψωμιού

   Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και κρατάμε μόνο την ψίχα. Τη μουλιάζουμε σε κόκκινο ξίδι, προσέχοντας να απορροφήσει το υγρό χωρίς όμως να λασπώσει εντελώς.

3. Ψιλοκόψιμο των υλικών

   Ψιλοκόβουμε στο χέρι τον μαϊντανό, το σκόρδο (αφού αφαιρέσουμε τη φύτρα), τις αντσούγιες και την κάπαρη. Αποφεύγουμε το μπλέντερ, καθώς «ζεσταίνει» τα μυρωδικά και αλλοιώνει τη γεύση τους πικρίζοντάς τα.

4. Ομογενοποίηση της σάλτσας

   Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα υλικά με τη στιμμένη ψίχα ψωμιού. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα πρέπει να είναι παχύρρευστη και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Σοτάρισμα του ψαριού

   Σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με ελάχιστο λάδι, τοποθετούμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέζουμε ελαφρά. Μόλις η σάρκα γίνει αδιαφανής στα δύο τρίτα του ύψους της, γυρίζουμε τα φιλέτα για 30 δευτερόλεπτα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην το παρακάνετε με το αλάτι στη σάλτσα· οι αντσούγιες και η κάπαρη δίνουν ήδη όλη την ένταση που χρειάζεται.
• Η salsa verde απογειώνεται αν την αφήσετε να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα, επιτρέποντας στα αρώματα να δέσουν αρμονικά με το ελαιόλαδο.

Αποθήκευση

Το ψάρι πρέπει να σερβιριστεί και να καταναλωθεί αμέσως. Η σάλτσα διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές βαζάκι.