Σεβίτσε Λαβράκι με Μοσχολέμονο

Η σάρκα του λαβρακίου μεταμορφώνεται, γίνεται αδιαφανής και σφιχτή κάτω από τη δράση του οξέος. Μια έκρηξη φρεσκάδας στον ουρανίσκο, που απογειώνεται από το τσίλι και την τραγανή υφή του κόκκινου κρεμμυδιού. Ο ζωμός, το περίφημο 'leche de tigre', πρέπει να είναι γαλακτώδης και γεμάτος ένταση.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 0 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 262
• Πρωτεΐνες: 32 g
• Υδατάνθρακες: 26 g
• Λιπαρά: 4 g

Συστατικά

• 600 g Λαβράκι ( φιλέτα χωρίς δέρμα, κομμένα σε κύβους )
• 150 ml Χυμός λάιμ ( φρεσκοστιμμένος )
• 1 piece Κόκκινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 1 piece Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 2 tbsp Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 piece Σκόρδο ( κομμένο στη μέση )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 2 piece Γλυκοπατάτα ( βρασμένη και κομμένη σε φέτες )
• 100 g Γλυκό καλαμπόκι ( σπόροι καλαμποκιού )
• 1 piece Πιπεριά αζί αμαρίγιο ( χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένη )
• 10 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Το κόψιμο του ψαριού

   Κόψτε το λαβράκι σε κύβους των 2 εκ. Χρησιμοποιήστε ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι για να μην ταλαιπωρήσετε τη σάρκα. Το ψάρι πρέπει να διατηρηθεί πολύ κρύο, γι' αυτό βάλτε το αμέσως στο ψυγείο μόλις ολοκληρώσετε το κόψιμο.

2. Η προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Κόψτε το κόκκινο κρεμμύδι σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες. Ψιλοκόψτε το τσίλι και την πιπεριά aji amarillo αφού αφαιρέσετε προσεκτικά τα σπόρια. Ψιλοκόψτε τον φρέσκο κόλιανδρο.

3. Το καρύκευμα

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, τρίψτε μια κομμένη σκελίδα σκόρδο στα τοιχώματα για να βγάλει το άρωμά της. Προσθέστε το ψάρι, θαλασσινό αλάτι, λευκό πιπέρι και το τριμμένο τζίντζερ. Ανακατέψτε ώστε οι γεύσεις να αρχίσουν να εισχωρούν στη σάρκα.

4. Το γρήγορο μαρινάρισμα

   Περιχύστε το ψάρι με τον χυμό λάιμ. Προσθέστε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τον κόλιανδρο. Ανακατέψτε απαλά. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 2 έως 3 λεπτά το πολύ: το ψάρι πρέπει να ασπρίσει εξωτερικά αλλά να παραμείνει μαργαριταρένιο και τρυφερό στην καρδιά του.

Συμβουλές του σεφ

• Το ψάρι πρέπει να είναι ολόφρεσκο, με λαμπερά μάτια και ολοκόκκινα βράγχια.
• Μην πιέζετε τα λάιμ με υπερβολική δύναμη όταν τα στύβετε, για να μην περάσει η πίκρα της φλούδας στον χυμό.
• Σερβίρετε σε καλά παγωμένα μπολ για να διατηρηθεί η ιδανική θερμοκρασία του ψαριού.

Αποθήκευση

Το σεβίτσε δεν φυλάσσεται. Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά το μαρινάρισμα, διαφορετικά το ψάρι θα «ψηθεί» υπερβολικά και θα αποκτήσει λαστιχωτή υφή.