Saengseon-gui (Κορεάτικο Ψητό Ψάρι)

Μια κρουστή, τραγανή πέτσα που σπάει με το πιρούνι, αποκαλύπτοντας μια ζουμερή σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες με την παραμικρή πίεση. Η θαλασσινή αύρα συναντά το βαθύ, γήινο άρωμα του καβουρδισμένου σησαμέλαιου σε ένα πιάτο που αποθεώνει την απλότητα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 627
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 4 τεμ. Σκουμπρί ( φιλεταρισμένο με την πέτσα )
• 2 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 κ.σ. Κρασί ρυζιού
• 2 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 κ.σ. Σησαμέλαιο
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 2 τεμ. Λεμόνι ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )
• 2 κ.σ. Χοντρό κορεατικό θαλασσινό αλάτι ( για το αλάτισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και χάραγμα

   Ξεπλύνετε τα φιλέτα του σκουμπριού με κρύο νερό. Σκουπίστε τα πολύ σχολαστικά με χαρτί κουζίνας: η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή για να γίνει τραγανή. Κάντε τρεις ή τέσσερις διαγώνιες χαρακιές βάθους 5 χιλιοστών στην πλευρά της πέτσας για να μην «μαζέψει» κατά το ψήσιμο.

2. Το σωστό αλάτισμα

   Ανακατέψτε το κρασί ρυζιού (sake) με το τριμμένο τζίντζερ και αλείψτε με ένα πινέλο την πλευρά της σάρκας. Πασπαλίστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές με χοντρό κορεάτικο αλάτι και γκρίζο αλάτι θαλάσσης. Αφήστε το ψάρι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά: το αλάτι θα σφίξει τη σάρκα και θα τραβήξει την περιττή υγρασία.

3. Θωράκιση στο τηγάνι

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να τρεμοπαίζει, τοποθετήστε το ψάρι με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέστε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήστε το να ψηθεί χωρίς να το πειράξετε, μέχρι η πέτσα να ροδίσει και να ξεκολλάει εύκολα από το τηγάνι.

4. Τελείωμα με σησαμέλαιο

   Γυρίστε τα φιλέτα. Χαμηλώστε τη φωτιά και περιχύστε το ψάρι με το σησαμέλαιο. Μαγειρέψτε για ακόμα 2 με 3 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής στο κέντρο αλλά να διατηρεί τη μαργαριταρένια της όψη. Σερβίρετε αμέσως με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγες σταγόνες λεμόνι.

Συμβουλές του σεφ

• Γυρίστε το ψάρι μόνο μία φορά για να παραμείνει η πέτσα απόλυτα άθικτη και κρουστή.
• Αν το ψάρι μοιάζει να κολλάει, περιμένετε 30 δευτερόλεπτα επιπλέον· η αντίδραση Maillard θα το βοηθήσει να αποκολληθεί φυσικά από το σκεύος.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως όσο η πέτσα παραμένει τραγανή. Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο, αλλά η υφή της πέτσας θα μαλακώσει.