Saengseon-gui (κορεάτικο ψητό ψάρι)

Εκτέλεση

Μια κρουστή, τραγανή πέτσα που σπάει με το πιρούνι, αποκαλύπτοντας μια ζουμερή σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες με την παραμικρή πίεση. Η θαλασσινή αύρα συναντά το βαθύ, γήινο άρωμα του καβουρδισμένου σησαμέλαιου σε ένα πιάτο που αποθεώνει την απλότητα.

1. 1

   Ξεπλύνετε τα φιλέτα του σκουμπριού με κρύο νερό. Σκουπίστε τα πολύ σχολαστικά με χαρτί κουζίνας: η πέτσα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή για να γίνει τραγανή. Κάντε τρεις ή τέσσερις διαγώνιες χαρακιές βάθους 5 χιλιοστών στην πλευρά της πέτσας για να μην «μαζέψει» κατά το ψήσιμο.

2. 2

   Ανακατέψτε το κρασί ρυζιού (sake) με το τριμμένο τζίντζερ και αλείψτε με ένα πινέλο την πλευρά της σάρκας. Πασπαλίστε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές με χοντρό κορεάτικο αλάτι και γκρίζο αλάτι θαλάσσης. Αφήστε το ψάρι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά: το αλάτι θα σφίξει τη σάρκα και θα τραβήξει την περιττή υγρασία.

3. 3

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να τρεμοπαίζει, τοποθετήστε το ψάρι με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέστε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήστε το να ψηθεί χωρίς να το πειράξετε, μέχρι η πέτσα να ροδίσει και να ξεκολλάει εύκολα από το τηγάνι.

4. 4

   Γυρίστε τα φιλέτα. Χαμηλώστε τη φωτιά και περιχύστε το ψάρι με το σησαμέλαιο. Μαγειρέψτε για ακόμα 2 με 3 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής στο κέντρο αλλά να διατηρεί τη μαργαριταρένια της όψη. Σερβίρετε αμέσως με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγες σταγόνες λεμόνι.