Karpfen Blau (Μπλε Κυπρίνος)

Μια εκλεπτυσμένη συνταγή με πέρλινη, βελούδινη σάρκα κυπρίνου που λιώνει στο στόμα και ξεκολλάει πανεύκολα από το κόκαλο, σε εντυπωσιακή αντίθεση με το δέρμα που παίρνει μια μοναδική μπλε απόχρωση χάρη στην οξύτητα. Το άρωμα του ξυδάτου court-bouillon ισορροπεί αριστοτεχνικά με τη γλύκα του λιωμένου βουτύρου.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 725
• Πρωτεΐνη: 90 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 1 τεμ. Κυπρίνος ( ολόκληρος, καθαρισμένος εσωτερικά, με τα λέπια του )
• 250 ml Ξύδι ( βραστό )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένο και καρφωμένο με γαρίφαλο )
• 2 τεμ. Γαρίφαλο ( ολόκληρα )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε ροδέλες )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο σε κομμάτια )
• 2 τεμ. Δάφνη ( αποξηραμένα φύλλα )
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι κόκκοι )
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το νερό )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( λιωμένο, σε χρώμα καστανό (beurre noisette) )
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 2 κ.σ. Χρένο προαιρετικά ( τριμμένο για το σερβίρισμα )
• 5 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού (court-bouillon)

   Σε μια μεγάλη ιχθυοδόχη ή μακρόστενη κατσαρόλα, ρίξτε 3 λίτρα νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι καρφωμένο με τα γαρίφαλα, την καρότο σε ροδέλες, το σέλερι, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα. Αφήστε να πάρει μια βράση και μετά σιγοβράστε για 15 λεπτά ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

2. Λεπτοί χειρισμοί στο ψάρι

   Καθαρίστε τον κυπρίνο εσωτερικά χωρίς όμως να αφαιρέσετε τα λέπια του. Είναι κρίσιμο να μην αγγίξετε καθόλου το δέρμα του για να διατηρηθεί η φυσική του βλέννα. Τοποθετήστε το ψάρι προσεκτικά σε ένα ρηχό σκεύος.

3. Θερμικό σοκ για το μπλε χρώμα

   Ζεστάνετε το ξύδι μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Περιχύστε αμέσως το βραστό ξύδι πάνω από τον κυπρίνο: το δέρμα θα πρέπει να πάρει στιγμιαία μια εντυπωσιακή μπλε απόχρωση μπροστά στα μάτια σας.

4. Απαλό ποσάρισμα

   Βυθίστε απαλά τον κυπρίνο μέσα στον ζωμό που σιγοβράζει. Το υγρό πρέπει μόλις που να καλύπτει το ψάρι. Διατηρήστε έναν ανεπαίσθητο βρασμό, χωρίς μεγάλες φυσαλίδες, για 15 με 20 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού.

5. Ολοκλήρωση και σερβίρισμα

   Στραγγίξτε το ψάρι με μεγάλη προσοχή. Σερβίρετε περιχύνοντας με το καλαντισμένο (beurre noisette) βούτυρο και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η σάρκα πρέπει να είναι μαλακή και να υποχωρεί στην παραμικρή πίεση.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ακουμπάτε ποτέ το ψάρι με γυμνά χέρια· χρησιμοποιήστε ένα πανί ή γάντια για να μην καταστρέψετε τη βλέννα που επιτρέπει το «μπλεδισμα» του δέρματος.
• Το μάτι του ψαριού πρέπει να γίνει λευκό και θολό, κάτι που αποτελεί ένδειξη ότι έχει μαγειρευτεί τέλεια μέχρι το κόκαλο.
• Αν δεν διαθέτετε ειδική ιχθυοδόχη, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλλά προσέξτε πολύ να μη σπάσει το ψάρι κατά την αφαίρεσή του.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά το μαγείρεμα. Δεν προτείνεται το ξαναζέσταμα, καθώς η σάρκα χάνει τη φίνα και ντελικάτη υφή της.