Όντεν (Oden)

Ένας διαυγής, καστανός ζωμός dashi που σιγοβράζει με τρυφερές ροδέλες ραπανιού και αυγά ποτισμένα με σάλτσα σόγιας. Ο ατμός που αναδύεται από την κατσαρόλα αναδίδει βαθιές νότες ιωδίου και ζυμωμένης σόγιας, ξυπνώντας τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 371
• Πρωτεΐνη: 37 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 15 g

Υλικά

• 1.5 L Ζωμός dashi ( σε υγρή μορφή )
• 500 g Κορεάτικο ραπανάκι ( σε μεγάλες στρογγυλεμένες ροδέλες )
• 4 τεμ. Αυγό ( βρασμένα σφιχτά και καθαρισμένα )
• 300 g Σκληρό τόφου ( σε μεγάλους κύβους )
• 10 g Φύκια κόμπου ( ενυδατωμένο )
• 100 ml Σάλτσα σόγιας ( ελαφριά )
• 50 ml Μιρίν
• 1 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Μουστάρδα προαιρετικά ( για το σερβίρισμα )
• 4 τεμ. Chikuwa (κέικ ψαριού) ( κομμένο διαγώνια στη μέση )
• 250 g Κοννιάκου ( ζεματισμένο και κομμένο σε τρίγωνα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε τον ζωμό dashi. Προσθέτουμε το φύκι kombu, τη σάλτσα σόγιας, το mirin και τη ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει μια ελαφριά βράση. Ο ζωμός πρέπει να παραμείνει διαυγής και να μη φτάσει ποτέ σε έντονο κοχλασμό.

2. Προετοιμασία του ραπανιού

   Καθαρίζουμε το κορεατικό ραπάνι και το κόβουμε σε ροδέλες πάχους 3 εκατοστών. Στρογγυλεύουμε τις ακμές με ένα μαχαίρι (chamfering) για να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Προβράζουμε τις ροδέλες σε νερό μέχρι να αρχίσουν να γίνονται διάφανες.

3. Προετοιμασία konnyaku και chikuwa

   Ζεματάμε το konnyaku σε βραστό νερό για 2 λεπτά για να μετριάσουμε την έντονη οσμή του και στη συνέχεια το κόβουμε σε τρίγωνα. Κόβουμε το chikuwa διαγώνια στη μέση.

4. Το σιγομαγείρεμα

   Προσθέτουμε στον ζωμό τα προβρασμένα ραπάνια, τα καθαρισμένα βραστά αυγά, το σκληρό τόφου κομμένο σε μεγάλους κύβους, το konnyaku και το chikuwa. Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 40 λεπτά. Τα υλικά πρέπει να «ποτίσουν» καλά μέχρι να αποκτήσουν μια όμορφη κεχριμπαρένια απόχρωση.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στην αναμονή: το oden είναι ακόμα πιο νόστιμο ξαναζεσταμένο την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις διεισδύουν μέχρι την καρδιά των υλικών.
• Ποτέ μην αφήσετε το φαγητό να βράσει ορμητικά, γιατί ο ζωμός θα θολώσει και τα υλικά θα αρχίσουν να διαλύονται.
• Το στρογγύλεμα στις άκρες του ραπανιού δεν είναι μόνο για την εμφάνιση· είναι τεχνικό ζήτημα, καθώς εμποδίζει τις γωνίες να θρυμματιστούν κατά το πολύωρο μαγείρεμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Ξαναζεσταίνεται υπέροχα σε πολύ χαμηλή φωτιά.