Chawanmushi

Μια απίστευτα φίνα κρέμα αυγού που τρέμει με το παραμικρό άγγιγμα. Η υφή της είναι μεταξένια, σχεδόν ρευστή, απελευθερώνοντας έναν βαθιά νόστιμο ζωμό umami μόλις το κουτάλι βυθιστεί στην επιφάνειά της.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 158
• Πρωτεΐνη: 20 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 7 g

Υλικά

• 3 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 450 ml Ζωμός dashi ( χλιαρός )
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας ( ελαφριά )
• 1 κ.σ. Μιρίν
• 100 g Στήθος κοτόπουλου ( κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους )
• 4 τεμ. Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 2 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι προαιρετικά ( ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα )
• 100 g Kamaboko ( σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Μιτσούμπα ( πλυμένο και καθαρισμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μείγματος

   Χτυπήστε απαλά τα αυγά σε ένα μπολ με ένα πιρούνι, χωρίς να τα αφρατέψετε. Δεν θέλουμε να δημιουργηθεί αφρός και να εγκλωβιστεί αέρας. Προσθέστε τον ζωμό dashi, το mirin και τη σάλτσα σόγιας. Ανακατέψτε ελαφρά μέχρι το μείγμα να γίνει απόλυτα ομοιογενές.

2. Το σουρώρισμα

   Περάστε το μείγμα από μια πολύ ψιλή σήτα ή ένα σινουά. Αυτό το βήμα είναι καθοριστικό για να πετύχετε εκείνη την απόλυτα λεία υφή και να απομακρύνετε τυχόν υπολείμματα από το ασπράδι του αυγού.

3. Γέμισμα των μπολ

   Μοιράστε τους κύβους του κοτόπουλου, τις γαρίδες, τις φέτες shiitake και το kamaboko στον πάτο τεσσάρων μπολ. Περιχύστε προσεκτικά με το μείγμα του αυγού. Αν παραμείνουν φυσαλίδες στην επιφάνεια, σπάστε τις με τη μύτη ενός μαχαιριού.

4. Ήπιο μαγείρεμα στον ατμό

   Καλύψτε τα μπολ με τα καπάκια τους ή με μεμβράνη. Τοποθετήστε τα στον ατμομάγειρα και μαγειρέψτε για 15 με 20 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο ατμός πρέπει να είναι απαλός: αν το νερό κοχλάζει έντονα, η κρέμα θα βγάλει τρύπες. Προσθέστε τα φυλλαράκια mitsuba λίγο πριν σερβίρετε για ένα λεπτό άρωμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: αν ο ατμός είναι πολύ δυνατός, η κρέμα θα «βράσει» εσωτερικά και θα γεμίσει τρύπες. Πρέπει να παραμείνει λεία σαν καθρέφτης.
• Ελέγξτε αν είναι έτοιμο τρυπώντας το κέντρο με μια οδοντογλυφίδα: αν αναδυθεί ένας διάφανος ζωμός, είναι έτοιμο. Αν ο ζωμός είναι θολός, συνεχίστε το μαγείρεμα για ακόμα 2 λεπτά.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μόλις βγει από τον ατμό. Δεν ενδείκνυται για φύλαξη στο ψυγείο.