Παραδοσιακή Ψαρόσουπα

Ένας πλούσιος, κεχριμπαρένιος ζωμός που αναδύει το πολύτιμο άρωμα του κρόκου. Η υφή του είναι πυκνή, «ντύνει» το κουτάλι και συμπυκνώνει όλη τη δύναμη της θάλασσας και των βράχων.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 50 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 512
• Πρωτεΐνες: 61 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 19 g

Συστατικά

• 500 g Σκορπίνα ( καθαρισμένη και κομμένη σε κομμάτια )
• 400 g Καπόνι ( σε κομμάτια )
• 300 g Νταούκι ( σε κομμάτια )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος, σε λεπτές ροδέλες )
• 1 piece Μάραθος ( σε λεπτές φέτες )
• 3 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 3 piece Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη στον τρίφτη )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 pinch Σαφράν
• 1 tsp Πιπέρι Εσπελέτ
• 1 piece Μπουκέ γκαρνί
• 1.5 L Μεταλλικό νερό
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να ιριδίζει, προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο και το φινόκιο. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να γίνουν διάφανα και μαλακά.

2. Θωράκιση των ψαριών

   Προσθέστε τη σκορπίνα, το καπόνι και τον μπακαλιάρο κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Δυναμώστε τη φωτιά για να θωρακίσετε τη σάρκα τους. Πιέστε τα κεφάλια με μια ξύλινη κουτάλα για να βγάλουν όλους τους γευστικούς χυμούς τους. Μόλις το μείγμα αρχίσει να «πιάνει» ελαφρώς στον πάτο, είναι έτοιμο.

3. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές. Προσθέστε την τριμμένη ντομάτα, το σκόρδο, το bouquet garni, το πιπέρι Espelette και τον κρόκο. Καλύψτε με μεταλλικό νερό, αφήστε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά.

4. Σουρώσιμο και συμπύκνωση

   Αφαιρέστε το bouquet garni. Περάστε τη σούπα από τον μύλο των λαχανικών με την ψιλή σήτα και στη συνέχεια από ένα σινουά (ψιλό σουρωτήρι), πιέζοντας δυνατά για να εκχυλίσετε όλη την ψίχα. Επιστρέψτε τη στη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να δέσει τόσο, ώστε να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην καθαρίζετε τα λέπια ή τα κόκαλα των ψαριών· η φυσική τους ζελατίνη είναι αυτή που δίνει στο ζωμό το απαραίτητο «σώμα» και την πλούσια υφή.
• Αν η σούπα σας φαίνεται αραιή μετά το σούρωμα, δυναμώστε τη φωτιά για να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να συμπυκνωθούν τα αρώματα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι φυσιολογικό να πήξει όταν κρυώσει λόγω της ζελατίνης· θα επανέλθει στην υγρή, βελούδινη μορφή της μόλις τη ζεστάνετε.