Αρίστα Χοίρου

Ένα χοιρινό ψητό με τρυφερό, ζουμερό κρέας που μοσχοβολάει σκόρδο και δενδρολίβανο. Η πέτσα γίνεται τραγανή στο ψήσιμο, ενώ οι χυμοί του ταψιού «δένουν» με λευκό κρασί, αγκαλιάζοντας υπέροχα το κρέας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 75 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 418
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 24 g

Υλικά

• 0.8 kg Χοιρινό ψητό ( κομμάτι από σπάλα ή κόντρα )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες καθαρισμένες και κομμένες σε μπαστουνάκια )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( φρέσκα κλαδάκια, μόνο τα φύλλα )
• 6.7 τεμ. Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 2.7 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το σοτάρισμα )
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( χοντρό αλάτι για θρυμματισμό )
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε σκόνη ( φρεσκοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των μυρωδικών

   Θρυμματίστε το μαύρο πιπέρι μαζί με το χοντρό αλάτι και τα ψιλοκομμένα βότανα. Κόψτε το σκόρδο σε χοντρά κομμάτια. Με ένα λεπτό μαχαίρι, κάντε βαθιές σχισμές σε διάφορα σημεία του κρέατος.

2. Αρωματισμός σε βάθος

   Πιέστε τα κομμάτια του σκόρδου και το μείγμα των βοτάνων μέσα στις σχισμές. Τρίψτε με δύναμη όλη την επιφάνεια του ψητού με το υπόλοιπο αλατοπίπερο για να εισχωρήσουν οι γεύσεις παντού.

3. Θωράκιση στην κατσαρόλα

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή γάστρα. Σοτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια λαχταριστή, χρυσαφένια κρούστα και το λίπος να αρχίσει να ροδίζει.

4. Σιγανό ψήσιμο και σβήσιμο

   Ρίξτε το λευκό κρασί για να «σβήσετε» το φαγητό και να απελευθερωθούν οι νοστιμιές από τον πάτο. Μεταφέρετε στον φούρνο στους 180°C. Περιλούζετε τακτικά το κρέας με τους χυμούς του. Το ψητό είναι έτοιμο όταν το μαχαίρι μπαίνει εύκολα και τα υγρά του βγαίνουν διάφανα.

5. Η ξεκούραση του κρέατος

   Βγάλτε το ψητό και τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά. Αυτό είναι το κρίσιμο βήμα για να χαλαρώσουν οι ίνες και να απλωθούν οι χυμοί ομοιόμορφα σε όλο το κρέας.

Συμβουλές του σεφ

• Αν χρησιμοποιήσετε κομμάτι με το κόκαλο, το κρέας θα γίνει ακόμα πιο γευστικό και οι χυμοί του πιο πλούσιοι.
• Μην κόβετε ποτέ το κρέας αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο, γιατί θα χαθούν όλοι οι χυμοί και θα στεγνώσει.
• Φροντίστε να «ξύσετε» καλά τον πάτο του σκεύους για να πάρετε όλους τους καραμελωμένους χυμούς· εκεί κρύβεται όλη η ένταση.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Είναι εξαιρετικό και κρύο, κομμένο σε λεπτές φέτες μέσα σε σάντουιτς με λίγη μουστάρδα.