Μοσχάρι Σιτσουάν με Πιπέρι

Λεπτοκομμένες λωρίδες μοσχαριού που θωρακίζονται σε δυνατή φωτιά και αγκαλιάζονται από μια σκούρα, γυαλιστερή και βελούδινη σάλτσα. Η κάψα του τσίλι και το εκρηκτικό άρωμα από το πιπέρι Σισουάν ξυπνούν τις αισθήσεις τη στιγμή που το κρέας ακουμπά στο καυτό γουόκ.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 440
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 600 g Μοσχαρίσια λάπα ( κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 1 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 4 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 1 τεμ. Κόκκινη πιπεριά ( κομμένη σε λωρίδες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο σε ροδέλες )
• 1 κ.γ. Πιπέρι Σετσουάν ( σπασμένο σε γουδί )
• 1 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 1 κ.γ. Καστανή ζάχαρη
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο διαγώνια )
• 1 κ.σ. Πάστα πιπεριάς τσίλι (Doubanjiang)

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόψτε το μοσχάρι σε λεπτές λωρίδες κόντρα στις ίνες του. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το κρέας με τη σόγια και το κορν φλάουρ μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια. Το κρέας πρέπει να έχει μια ελαφρώς κολλώδη υφή στην αφή.

2. Προετοιμασία των αρωματικών

   Ψιλοκόψτε το σκόρδο και το τσίλι. Κόψτε την κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια διαγώνια. Σπάστε χοντρά το πιπέρι Σισουάν σε ένα γουδί για να απελευθερωθούν τα αρώματα και τα έλαιά του.

3. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το φυστικέλαιο στο γουόκ μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά. Ρίξτε το κρέας και απλώστε το χωρίς να ανακατέψετε για ένα λεπτό, ώστε να πετύχετε ένα καλό καραμέλωμα (αντίδραση Maillard). Στη συνέχεια, σοτάρετε έντονα για 2 λεπτά μέχρι οι άκρες να γίνουν τραγανές.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε τις πιπεριές, το σκόρδο, το τσίλι, το πιπέρι Σισουάν και την πάστα doubanjiang. Σοτάρετε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να βγουν τα αρώματα της πάστας. Σβήστε με το ξύδι ρυζιού και προσθέστε την καστανή ζάχαρη. Η σάλτσα θα δέσει αμέσως, θα γυαλίσει και θα καλύψει το κρέας σαν σιρόπι.

Συμβουλές του σεφ

• Το γουόκ πρέπει να καίει υπερβολικά: αν το κρέας βγάλει υγρά, θα βράσει αντί να θωρακιστεί σωστά.
• Η τεχνική του velveting με το κορν φλάουρ προστατεύει τις ίνες του κρέατος και εγγυάται απόλυτη τρυφεράδα.

Αποθήκευση

Φυλάσσεται στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Ζεστάνετε γρήγορα σε ένα τηγάνι με μια στάλα νερό για να 'ανοίξει' ξανά η σάλτσα.