Βελούδινη Μους Σελινόριζας

Ένας κατάλευκος πουρές με μεταξένια υφή που λιώνει στο στόμα. Η γήινη γεύση της σελινόριζας ισορροπεί ιδανικά με τη γλυκύτητα του γάλακτος και την πλούσια αίσθηση της κρέμας γάλακτος.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 290
• Πρωτεΐνες: 8 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 21 g

Συστατικά

• 800 g Σελινόριζα ( καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους )
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο )
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της σελινόριζας

   Καθαρίστε καλά τη σελινόριζα αφαιρώντας με προσοχή τη φλούδα και τις ίνες. Κόψτε τη σάρκα σε ομοιόμορφους κύβους των 2 εκατοστών για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.

2. Μαγείρεμα στο γάλα

   Βάλτε τους κύβους σε μια κατσαρόλα, καλύψτε τους με πλήρες γάλα και προσθέστε αλάτι. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει. Η σελινόριζα είναι έτοιμη όταν η μύτη του μαχαιριού εισχωρεί στη σάρκα σαν σε βούτυρο.

3. Πολτοποίηση και ομογενοποίηση

   Στραγγίξτε τους κύβους (κρατήστε λίγο από το γάλα) και χτυπήστε τους στο μπλέντερ. Προσθέστε το κρύο βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι η υφή να γίνει απόλυτα λεία και να «στέκεται» στο πίσω μέρος του κουταλιού.

4. Τελικό καρύκευμα

   Προσθέστε μια πρέζα λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανακατέψτε καλά. Η μους πρέπει να είναι γυαλιστερή και να διατηρεί το σχήμα της χωρίς να απλώνει στο πιάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε λευκό πιπέρι για να διατηρήσετε το αστραφτερό λευκό χρώμα της μους.
• Αν η μους είναι πολύ σφιχτή, αραιώστε την με λίγο από το γάλα που κρατήσατε από το βράσιμο.
• Περάστε τη μους από μια ψιλή σήτα (σινουά) για να πετύχετε μια αέρινη υφή επιπέδου Michelin.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για να επαναφέρετε την κρεμώδη υφή της.