Κινέζικα Ψαρομπαλάκια

Μαργαριταρένια ψαρομπαλάκια με τη χαρακτηριστική ελαστική υφή της καντονέζικης κουζίνας. Το μεθυστικό άρωμα από το σησαμέλαιο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια αναδύεται μέσα από τον αχνιστό ζωμό.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 219
• Πρωτεΐνη: 26 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 3 g

Υλικά

• 500 g Μπακαλιάρος ( φιλέτα χωρίς δέρμα )
• 1 τεμ. Αυγό ( μόνο το ασπράδι )
• 2 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 1 κ.σ. Κρασί ρυζιού
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.γ. Σησαμέλαιο
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 4 τεμ. Νεροκάστανο προαιρετικά ( ψιλοκομμένα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 10 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Ψιλοκόψτε τον μπακαλιάρο με κοφτερό μαχαίρι ή στο πολυμίξερ με σύντομα χτυπήματα (pulses). Η σάρκα πρέπει να γίνει μια λεία πάστα, χωρίς καθόλου ορατά κομμάτια.

   0

2. Καρύκευση και δέσιμο

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ενώστε το ψάρι με το ασπράδι, το κορν φλάουρ, το κρασί ρυζιού, τη σάλτσα σόγιας και το τζίντζερ (σε σκόνη και φρέσκο τριμμένο). Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κάστανα του νερού για να δώσετε μια ευχάριστη τραγανή υφή.

   0

3. Δούλεμα της πάστας

   Χτυπήστε το μείγμα έντονα με το χέρι προς μία μόνο κατεύθυνση για περίπου 5 λεπτά. Σηκώστε όλη τη μάζα και «πετάξτε» την με δύναμη στα τοιχώματα του μπολ αρκετές φορές, μέχρι να αποκτήσει κολλώδη και ελαστική υφή.

   0

4. Πλάσιμο και ποσάρισμα

   Πιέστε το μείγμα στη χούφτα σας ώστε να βγει ένα μπαλάκι ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη. Ρίξτε τα αμέσως σε νερό που σιγοβράζει (όχι σε έντονο κοχλασμό). Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και τα νιώθετε σφιχτά στο άγγιγμα.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στο δούλεμα της πάστας: όσο περισσότερο την χτυπάτε, τόσο πιο ελαστική θα γίνει η υφή τους.
• Χρησιμοποιήστε το ψάρι απευθείας από το ψυγείο· η χαμηλή θερμοκρασία βοηθά τις πρωτεΐνες να «δέσουν» σωστά για τέλεια συνοχή.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο μέσα στον ζωμό τους για 2 ημέρες ή στην κατάψυξη αφού κρυώσουν εντελώς.