Cazón en Adobo

Λαχταριστοί κύβοι ψαριού που «ποτίζουν» μέσα σε μια ζωηρή, πικάντικη μαρινάδα. Η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή, δημιουργώντας την τέλεια αντίθεση με την απίστευτα ζουμερή και ελαφρώς όξινη καρδιά. Το άρωμα του ζεστού ξιδιού και της καπνιστής πάπρικας σε κερδίζει από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 384
• Πρωτεΐνες: 31 g
• Υδατάνθρακες: 34 g
• Λιπαρά: 11 g

Συστατικά

• 500 g Καρχαρίας ( σε κύβους 3 εκατοστών )
• 4 piece Σκόρδο ( σπασμένο με τη φλούδα )
• 150 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 100 ml Μεταλλικό νερό
• 1 tbsp Καπνιστή πάπρικα
• 2 tbsp Ρίγανη
• 1 tsp Κύμινο σε σκόνη
• 2 piece Φύλλο δάφνης ( τσακισμένα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 150 g Αλεύρι σίτου
• 500 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το τηγάνισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Κόβουμε τον γαλέο σε ομοιόμορφους κύβους των 3 εκατοστών. Πιέζουμε τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα τους χρησιμοποιώντας την πλατιά πλευρά του μαχαιριού για να σπάσουν.

2. Το adobo (η μαρινάδα)

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατεύουμε το ξίδι, το νερό, την καπνιστή πάπρικα, το κύμινο και τη ρίγανη. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, αφού τα τσακίσουμε ελαφρώς με το χέρι, και το σκόρδο. Η μυρωδιά πρέπει να είναι έντονη και γεμάτη οξύτητα.

3. Η αναμονή

   Βυθίζουμε το ψάρι στη μαρινάδα. Καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται απευθείας στην επιφάνεια, ώστε κάθε κομμάτι να είναι πλήρως καλυμμένο. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες – ιδανικά για 12 – ώστε η οξύτητα να διαπεράσει τη σάρκα.

   0

4. Το πανάρισμα

   Στραγγίζουμε πολύ καλά το ψάρι από τη μαρινάδα. Περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι. Τινάζουμε κάθε κύβο ανάμεσα στα χέρια μας για να φύγει το περιττό αλεύρι: θέλουμε ένα λεπτό «πέπλο», όχι μια χοντρή στρώση.

5. Το τηγάνισμα

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στους 180°C. Τηγανίζουμε τους κύβους σε μικρές δόσεις. Μόλις η κρούστα γίνει χρυσαφένια και νιώσουμε την αντίστασή της στην τσιμπίδα, είναι έτοιμοι. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε αλάτι στη μαρινάδα· η οξύτητα του ξιδιού είναι αρκετή για να «ψήσει» το ψάρι εν ψυχρώ.
• Το λάδι πρέπει να κάψει πολύ καλά, ώστε το αλεύρι να θωρακίσει αμέσως το ψάρι χωρίς να τραβήξει λάδι η σάρκα του.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως μετά το τηγάνισμα για να διατηρηθεί η τραγανή του υφή. Δεν προτείνεται για φύλαξη αφού μαγειρευτεί.