Kaeng Som: Ταϊλανδέζικο ξινό κάρι με ψάρι

Ένας ζωηρός πορτοκαλί ζωμός, χωρίς ίχνος γάλακτος καρύδας, όπου η οξύτητα του ταμάρινδου συναντά την ένταση του τσίλι. Το ψάρι παραμένει κατάλευκο και «ανοίγει» με το κουτάλι στην παραμικρή επαφή.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 334
• Πρωτεΐνες: 39 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 3 g

Συστατικά

• 500 g Μπακαλιάρος ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 200 g Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 6 piece Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( φρέσκα ή αποξηραμένα )
• 4 piece Κόκκινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 3 piece Σκόρδο ( ξεφλουδισμένες σκελίδες )
• 1 piece Κουρκουμάς ( φρέσκος, καθαρισμένος )
• 1 tsp Πάστα γαρίδας
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 60 g Πάστα ταμάρινδου
• 3 tbsp Σάλτσα ψαριού
• 2 tbsp Ζάχαρη φοίνικα
• 300 g Κουνουπίδι ( σε μικρές φουντίτσες )
• 150 g Φασολάκι ( καθαρισμένα )
• 2 piece Κρατσάι ( καθαρισμένο και ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πάστας

   Λιώστε στο γουδί τα τσίλι, τα κόκκινα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον κουρκουμά, το krachai και την πάστα γαρίδας, δουλεύοντάς τα μέχρι να αποκτήσετε μια λεία και υγρή πάστα.

2. Η βάση του ζωμού

   Βάλτε το μεταλλικό νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε την πάστα κάρι και ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Το άρωμα πρέπει να αρχίσει να βγαίνει έντονο και διαπεραστικό.

3. Ισορροπία των γεύσεων

   Προσθέστε την πάστα ταμάρινδου, τη σάλτσα ψαριού (fish sauce) και τη ζάχαρη φοίνικα. Δοκιμάστε: στόχος είναι η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο ξινό, το αλμυρό και το πικάντικο.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Ρίξτε το κουνουπίδι και τα φασολάκια. Αφήστε τα να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν ελαφρώς τραγανά στο δόντι.

5. Το ποσάρισμα του ψαριού

   Προσθέστε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τις γαρίδες. Μην ανακατέψετε καθόλου από εδώ και πέρα για να μη διαλυθεί η σάρκα. Μόλις το ψάρι γίνει αδιαφανές, η σούπα είναι έτοιμη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ το ψάρι από τη στιγμή που θα μπει στον ζωμό, γιατί θα κομματιαστεί και θα θολώσει τη σούπα.
• Ο ζωμός πρέπει να είναι διαυγής και έντονα πορτοκαλί, όχι κρεμώδης.
• Αν σας φαίνεται υπερβολικά ξινό, προσθέστε μια ιδέα παραπάνω ζάχαρη φοίνικα, αλλά θυμηθείτε: το Kaeng Som πρέπει να έχει νεύρο και ένταση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Το ψάρι χάνει την ιδανική του υφή κατά το ξαναζέσταμα.