Kaeng Pa (Το Κάρι της Ζούγκλας)

Ένας διαυγής, καυτερός ζωμός που ξυπνά τις αισθήσεις. Τα αρώματα του τροπικού δάσους σμίγουν με την αιχμηρή κάψα από τις πιπεριές τσίλι. Το κρέας παραμένει τρυφερό και τα λαχανικά διατηρούν το τραγανό τους δάγκωμα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 440
• Πρωτεΐνη: 27 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 400 g Λαιμός χοιρινός ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 κ.σ. Κόκκινη πάστα κάρυ ( έτοιμη προς χρήση )
• 800 ml Μεταλλικό νερό ( βραστό )
• 20 g Γαλάνγκα ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Λεμονόχορτο ( σπασμένη )
• 4 τεμ. Φύλλα καφίρ λάιμ ( σκισμένα με το χέρι )
• 1 τεμ. Μελιτζάνα ( κομμένη σε μικρούς κύβους )
• 100 g Φασολάκι ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 100 g Βλαστοί μπαμπού ( κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού ( για το καρύκευμα )
• 1 κ.γ. Ζάχαρη φοίνικα ( τριμμένη )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 3 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( κομμένο κατά μήκος στη μέση )
• 30 g Κρατσάι ( κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 3 τεμ. Φρέσκο πράσινο πιπέρι ( ολόκληρα τσαμπιά )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα της πάστας

   Ζεστάνετε το φυστικέλαιο στο γουόκ. Προσθέστε την κόκκινη πάστα κάρι και δουλέψτε την καλά με μια σπάτουλα. Πρέπει να πάρει χρώμα και να απελευθερώσει τα έντονα, πικάντικα αρώματά της.

2. Αρωματισμός του ζωμού

   Ρίξτε το μεταλλικό νερό. Προσθέστε το κομμένο γκαλάνγκαλ, το σπασμένο λεμονόχορτο, τα σκισμένα φύλλα kaffir lime και το krachai. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση για να εκχυλιστούν όλοι οι χυμοί τους.

3. Μαγείρεμα του κρέατος

   Προσθέστε τις φέτες από τη χοιρινή σπάλα στον ζωμό που σιγοβράζει. Το κρέας πρέπει να ασπρίσει και να παραμείνει τρυφερό· προσέξτε να μην το παραμαγειρέψετε.

4. Προσθήκη των λαχανικών

   Ρίξτε τις μελιτζάνες, τα φασολάκια, τα βλαστάρια μπαμπού και τα ολόκληρα τσαμπιά από φρέσκο πράσινο πιπέρι. Διατηρήστε τη φωτιά δυνατή. Τα λαχανικά είναι έτοιμα όταν μαλακώσουν αλλά διατηρούν ακόμα τη ζωντάνια τους.

5. Εξισορρόπηση γεύσεων

   Ανακατέψτε μέσα τη σάλτσα ψαριού (fish sauce), τη ζάχαρη φοίνικα και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Η σάλτσα πρέπει να είναι ρευστή. Δοκιμάστε για να βεβαιωθείτε ότι η αλμύρα της σάλτσας ψαριού ισορροπεί τέλεια την κάψα του τσίλι.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αντικαταστήσετε το νερό με γάλα καρύδας: Το Kaeng Pa πρέπει να είναι ένας διαυγής ζωμός, όχι μια κρεμώδης σάλτσα.
• Το γκαλάνγκαλ και το λεμονόχορτο δεν τρώγονται· χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για να αρωματίσουν τον ζωμό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Η ένταση των μπαχαρικών γίνεται ακόμα πιο έντονη την επόμενη μέρα.