Σαλάτα Θαλασσινών

Τρυφερά κομμάτια χταποδιού και καλαμαριού με σφιχτή, μαργαριταρένια σάρκα, σμίγουν με σαρκώδεις γαρίδες σε μια γευστική πανδαισία. Το πιάτο δένει αρμονικά με ένα φρουτώδες ελαιόλαδο και μια υποψία οξύτητας που αναδεικνύει κάθε θαλασσινή νότα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 65 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 575
• Πρωτεΐνη: 62 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 500 g Χταπόδι ( καθαρισμένο )
• 400 g Καλαμάρι ( σε ροδέλες )
• 300 g Άγρια γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 1 τεμ. Καρότο ( σε χοντρά κομμάτια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( σε χοντρά κομμάτια )
• 2 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ματσάκι, ψιλοκομμένο )
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 τεμ. Δάφνη
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 3 L Μεταλλικό νερό

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού (Court-bouillon)

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό μαζί με το καρότο και το σέλερι κομμένα σε χοντρά κομμάτια, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και το θαλασσινό αλάτι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα στον ζωμό.

2. Το μαγείρεμα του χταποδιού

   Βουτάμε το χταπόδι τρεις φορές στο νερό που βράζει για να κατσαρώσουν όμορφα τα πλοκάμια του και στη συνέχεια το αφήνουμε να σιγοβράσει. Είναι έτοιμο όταν η λάμα του μαχαιριού εισχωρεί στη σάρκα του χωρίς καμία αντίσταση, σαν να κόβει βούτυρο.

3. Μαγείρεμα των μαλακίων και των θαλασσινών

   Στον ίδιο ζωμό, ποσάρουμε τις γαρίδες για 3 λεπτά μέχρι να γίνουν ροδαλές και σφιχτές. Τις αφαιρούμε και ρίχνουμε τις ροδέλες του καλαμαριού για μόλις 2 λεπτά: η σάρκα τους πρέπει να παραμείνει τρυφερή και ελαφρώς ημιδιαφανής.

4. Το άνοιγμα των μυδιών

   Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, τοποθετούμε τα μύδια μαζί με το ξηρό λευκό κρασί. Σκεπάζουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά. Μόλις ανοίξουν, τα αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά για να διατηρήσουν τη σάρκα τους ζουμερή και γεμάτη.

5. Καρρύκευμα και μαρινάρισμα

   Κόβουμε το χταπόδι σε μπουκιές και ανακατεύουμε όλα τα θαλασσινά σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού και το ψιλοκομμένο σκόρδο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περιχύνουμε τη σαλάτα, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά ώστε η σάλτσα να αγκαλιάσει κάθε υλικό.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε μια μικρή ποσότητα από το φιλτραρισμένο νερό του βρασμού για να «δέσετε» καλύτερα το λαδολέμονο αν χρειαστεί.
• Αφήστε τη σαλάτα να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο, ώστε οι γεύσεις και τα αρώματα να εισχωρήσουν βαθιά στα θαλασσινά.
• Προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος του καλαμαριού: μετατρέπεται από τρυφερό σε λαστιχωτό μέσα σε ελάχιστα δευτερόλεπτα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Βγάλτε τη από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε το ελαιόλαδο να ανακτήσει τη ρευστή του υφή.