Γερμανικό Μαύρο Ψωμί με Αγριοκύμινο

Μια πυκνή, σκουρόχρωμη ψίχα, σχεδόν υγρή, που αναδίδει βαθιά αρώματα καβουρδισμένων σπόρων και αγριοκύμινου. Η κρούστα του είναι στιβαρή, προσφέροντας μια έντονη αντίσταση πριν απελευθερώσει την απαλή, ευχάριστη πικράδα του κιχωρίου.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 304
• Πρωτεΐνη: 13 g
• Υδατάνθρακες: 49 g
• Λιπαρά: 2 g

Υλικά

• 266.7 g Αλεύρι σίκαλης σκούρο ( κοσκινισμένο )
• 66.7 g Αλεύρι σίτου ( για όλες τις χρήσεις )
• 233.3 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 13.3 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 1.3 κ.σ. Μελάσα από ζαχαροκάλαμο
• 0.7 κ.σ. Κιχώριο σε σκόνη
• 0.7 κ.σ. Αγριοκύμινο
• 6.7 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Ανάμειξη στερεών υλικών

   Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, ενώστε το αλεύρι σίκαλης T170, το αλεύρι σίτου, το γκρίζο θαλασσινό αλάτι, τη σκόνη κιχωρίου και το αγριοκύμινο. Το κιχώριο είναι το μυστικό για το βαθύ, σκοτεινό χρώμα της ψίχας χωρίς την ανάγκη προσθήκης ζάχαρης.

2. Ενεργοποίηση της μαγιάς

   Διαλύστε τη φρέσκια μαγιά αρτοποιίας και τη μελάσα σε χλιαρό μεταλλικό νερό. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά μέχρι να σχηματιστεί ένας ελαφρύς αφρός στην επιφάνεια.

3. Ομογενοποίηση της ζύμης

   Περιχύστε τα άλευρα με το υγρό μείγμα. Ανακατέψτε καλά με το χέρι ή με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Η ζύμη σίκαλης είναι από τη φύση της κολλώδης και βαριά· μην ανησυχείτε, καθώς εδώ δεν επιδιώκουμε την ελαστικότητα μιας κλασικής ζύμης ψωμιού.

4. Πρώτο και δεύτερο φούσκωμα

   Σκεπάστε το μπολ με μια νωπή πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 1,5 ώρα σε ζεστό σημείο. Έπειτα, δώστε της σχήμα φραντζόλας, τοποθετήστε τη σε μια λαδωμένη φόρμα και αφήστε τη να φουσκώσει για ακόμα 45 λεπτά. Η ζύμη θα πρέπει να αυξηθεί σε όγκο κατά το ήμισυ.

5. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 200°C. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν η κρούστα του γίνει πολύ σκληρή και ακούγεται ένας υπόκωφος, κούφιος ήχος όταν χτυπάτε ελαφρά τον πάτο της φόρμας. Είναι απαραίτητο να το αφήσετε να κρυώσει πάνω σε σχάρα ώστε να απομακρυνθεί η περιττή υγρασία.

Συμβουλές του σεφ

• Μην κόψετε το ψωμί αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, καθώς η ψίχα του θα λασπώσει. Κάντε υπομονή τουλάχιστον 12 ώρες.
• Αν επιθυμείτε μια πιο γυαλιστερή και ελκυστική κρούστα, αλείψτε την επιφάνεια με λίγο αλατόνερο στα μισά του ψησίματος.

Αποθήκευση

Τυλιγμένο σε μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα, διατηρείται φρέσκο για μία εβδομάδα χωρίς να στεγνώσει.