Italiensk havbars med sprødt skind

Havbars med et skind så sprødt som en kiks, der hviler på det saftige, perlemorshvide kød, som skiller sig i fine flager ved det mindste tryk med gaflen. Sødmen fra cherrytomaterne og saltholdigheden fra de sorte oliven giver et syrligt modspil, der skærer perfekt igennem den fede fisk.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 597
• Proteiner: 97 g
• Kulhydrater: 5 g
• Fedt: 23 g

Ingredienser

• 4 stk Havaborre ( i fileter med skind )
• 250 g Tomat cerise ( halveret )
• 50 g Sort oliven ( uden sten )
• 2 stk Hvidløg ( knust )
• 100 ml Tør hvidvin
• 1 stk Citron ( presset til saft )
• 3 spsk Ekstra jomfruolivenolie
• 1 stk Basilikum ( fintstrimlet (chiffonade) )
• 1 knivspids Gråt havsalt
• 1 knivspids Stødt sort peber
• 1 spsk Kapers ( afdryppet )

Instruktioner

1. Klargøring af fisken

   Tjek fileterne efter med en pincet for at sikre, at alle ben er væk. Aftør skindet omhyggeligt med køkkenrulle for at fjerne alt fugt; det er den ultimative hemmelighed bag et skind, der ikke hænger fast og bliver helt sprødt.

2. Stegning på skindet

   Varm olivenolien op i en stålpande, til den er rygende varm. Læg fileterne på panden med skindsiden nedad. Tryk dem fast med en paletkniv i 30 sekunder for at forhindre, at fisken krøller sammen. Skindet skal blive gyldent og helt sprødt.

3. Aromatisk tilbehør

   Tilsæt knust hvidløg, halverede cherrytomater, sorte oliven og kapers omkring fisken. Lad tomaterne stege med, til de brister og frigiver deres saft.

4. Deglacing og finish

   Hæld hvidvin og citronsaft ved. Deglacér panden, så alle de gode smagsstoffer i bunden løsner sig. Læg låg på i 2 minutter: Dampen tilbereder fisken færdig helt ind til midten, mens den holdes saftig. Saucen skal samle sig og let dække bunden af panden.

Kokketips

• Vend aldrig fisken, før skindet er stegt helt færdigt; den skal slippe panden naturligt.
• Brug en pande i rustfrit stål frem for en slip-let-pande for at opnå den helt rigtige Maillard-reaktion og sprødhed på skindet.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Fisken mister sin sprødhed, hvis den gemmes i køleskabet.