Cachaço de Porco

En mør nakkefilet, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra en gaffel, badet i en intens reduktion af hvidvin og hvidløg. Kødet bliver glinsende og smørmørt, mens duften af laurbærblade og paprika breder sig i hele køkkenet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 120 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 948
• Proteiner: 61 g
• Kulhydrater: 4 g
• Fedt: 76 g

Ingredienser

• 1200 g Nakkefilet ( hel )
• 6 piece Hvidløg ( pillede fed )
• 250 ml Tør hvidvin ( til braisering )
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolie ( til bruning )
• 1 tbsp Sød paprika ( stødt )
• 2 piece Laurbærblad ( hele blade )
• 1 pinch Gråt havsalt ( til tilsmagning )
• 1 pinch Stødt sort peber ( til tilsmagning )
• 2 tbsp Peberfrugtpasta

Instruktioner

1. Marinering af kødet

   Gnid nakkefileten grundigt med peberfrugtpasta (massa de pimentão), salt, peber og paprika. Lav små snit i kødet og stik de pillede hvidløgsfed ind i hullerne. Læg kødet i et fad sammen med laurbærblade og hæld hvidvinen over. Lad det hvile køligt, så de dybe smagsnuancer kan trænge helt ind i kødfibrene.

2. Bruning og stegeskorpe

   Varm olivenolien op i en tung støbejernsgryde. Brun kødet grundigt på alle sider, indtil det har en flot gyldenbrun stegeskorpe og den rette Maillard-reaktion er opnået. Dette trin er essentielt for den endelige smag af stegeskyen.

3. Langtidsstegning

   Hæld marinaden ved kødet i gryden. Læg låg på og steg i ovnen ved 160°C. Dryp jævnligt kødet med stegeskyen undervejs. Kødet er færdigt, når spidsen af en kniv glider ind uden modstand, præcis som i blødt smør.

4. Reduktion af skyen

   Tag kødet op og lad det hvile. Kog stegeskyen ind ved høj varme, indtil den bliver sirupsagtig og hænger ved bagsiden af en ske. Smag til med salt og peber efter behov.

Kokketips

• Lad altid kødet hvile i 15 minutter under folie efter stegning, så kødsaften kan nå at omfordele sig og forblive i kødet.
• Hvis saucen er en smule for tynd, kan du piske en lille kold smørklat i lige før servering for at give den ekstra glans og fylde.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet opbevaret i sin egen sky. Fedtet vil stivne, men det smelter hurtigt ved forsigtig genopvarmning i en gryde.