Cá cơm xào

Små ansjoser, der knaser vidunderligt mellem tænderne, omhyllet af en blank, dybbrun karamel. Den intense duft af indkogt fiskesauce og chili vækker straks sanserne og leder tankerne mod det vietnamesiske gadekøkken.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 315
• Proteiner: 25 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 19 g

Ingredienser

• 500 g Ansjos ( tørrede og skyllede + skyllede og duppet tørre )
• 3 spsk Jordnøddeolie
• 3 stk Hvidløg ( finthakket )
• 2 stk Skalotteløg ( skåret i tynde skiver )
• 1 stk Thai-chili ( snittet )
• 3 spsk Fiskesovs
• 2 spsk Brun farin
• 2 stk Forårsløg ( fintsnittet )
• 1 knivspids Stødt sort peber

Instruktioner

1. Klargøring af fiskene

   Skyl ansjoserne i koldt vand for at fjerne overskydende salt, og dup dem derefter grundigt tørre med køkkenrulle. Det er vigtigt, at de er helt tørre, så de kan stege ordentligt og blive sprøde i olien.

2. Første stegning

   Varm jordnøddeolien op i en rygende varm wok og steg fiskene, indtil de bliver faste og knasende sprøde. De skal have en flot, gyldenbrun farve.

3. Aromatiske smagsgivere

   Tilsæt hvidløg, skalotteløg og chili. Rør konstant, så de mange smagsindtryk trænger ind i fiskene, uden at krydderierne brænder på. Hvidløget skal kun lige begynde at tage farve.

4. Indkogning og glasering

   Hæld fiskesauce og sukker ved. Lad det reducere ved høj varme, indtil væsken bliver sirupsagtig og lægger sig som et blankt, klistret slør om hver enkelt lille fisk. Vend de snittede forårsløg i til sidst.

Kokketips

• Lad ikke ansjoserne ligge i blød for længe, da de ellers mister deres dybe smag af hav.
• Hemmeligheden ligger i reduktionen: Saucen skal være så tyk, at den hænger ved skeen, i stedet for at ligge som en tynd væske i bunden af wokken.

Opbevaring

Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3-4 dage. Giv dem en hurtig tur på en tør pande før servering for at vække sprødheden til live igen.