Bistecca Fiorentina

En mørk, sprød stegeskorpe, der gemmer på et rødt og smeltende mørt indre. Benet giver den dybe smag af modnet kød, som vækkes til live med groft knust peber og en god olivenolie.

• Forberedelse: 120 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1615
• Proteiner: 153 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 109 g

Ingredienser

• 1500 g Okseribben ( mindst 4 cm tyk )
• 30 ml Ekstra jomfruolivenolie ( til servering )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Sorte peberkorn ( groft knust )
• 2 piece Rosmarin valgfri ( for aroma )
• 1500 g Chianina T-bone steak ( duppet tør og ved stuetemperatur )

Instruktioner

1. Temperering af kødet

   Tag din Chianina T-bone og oksekotelet ud af køleskabet mindst 2 timer før tilberedning. Kødet skal have stuetemperatur, så varmen kan trænge helt ind til kernen uden at brænde ydersiden. Dup dem helt tørre med et rent viskestykke eller køkkenrulle.

2. Bruning ved høj varme

   Gør trækulsgrillen eller en støbejernspande rygende varm. Læg kødet direkte på varmen uden fedtstof. Lad en kraftig stegeskorpe danne sig i 5-6 minutter på hver side, indtil den klassiske brune Maillard-reaktion opstår. Kødet skal stege hårdt, ikke koge.

3. Stegning på benet

   Stil kødstykkerne lodret på selve benet i ca. 5 minutter. Varmen stiger op gennem benet og færdigtilbereder kødet inderst inde, mens alle de gode kødsafter bevares i midten.

4. Hvile og krydring

   Lad kødet hvile i 10 minutter på et lunt skærebræt. Skær derefter kødet fri af benet og skær det i brede skiver (tagliata). Dryp med en god olivenolie, drys med flagesalt og knust peber, og pynt med frisk rosmarin.

Kokketips

• Tilsæt aldrig salt før stegning; det trækker saften ud af kødet og forhindrer den perfekte, sprøde skorpe i at dannes.
• Benet skal føles varmt ved berøring efter stegning – det er tegnet på, at varmen er cirkuleret korrekt hele vejen igennem kødet.

Opbevaring

Bør spises med det samme. Eventuelle rester kan serveres kolde i tynde skiver sammen med en frisk rucolasalat og parmesan.