Bistecca Fiorentina
Ingredienser
- 1.500 gOkseribben (mindst 4 cm tyk)
- 30 mlEkstra jomfruolivenolie (til servering)
- 2 knivspidsFleur de sel
- 1 tskSorte peberkorn (groft knust)
- 2 stkRosmarin (for aroma)
- 1.500 gChianina T-bone steak (duppet tør og ved stuetemperatur)
Tilberedning
En mørk, sprød stegeskorpe, der gemmer på et rødt og smeltende mørt indre. Benet giver den dybe smag af modnet kød, som vækkes til live med groft knust peber og en god olivenolie.
- 1
Tag din Chianina T-bone og oksekotelet ud af køleskabet mindst 2 timer før tilberedning. Kødet skal have stuetemperatur, så varmen kan trænge helt ind til kernen uden at brænde ydersiden. Dup dem helt tørre med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
- 2
Gør trækulsgrillen eller en støbejernspande rygende varm. Læg kødet direkte på varmen uden fedtstof. Lad en kraftig stegeskorpe danne sig i 5-6 minutter på hver side, indtil den klassiske brune Maillard-reaktion opstår. Kødet skal stege hårdt, ikke koge.
- 3
Stil kødstykkerne lodret på selve benet i ca. 5 minutter. Varmen stiger op gennem benet og færdigtilbereder kødet inderst inde, mens alle de gode kødsafter bevares i midten.
- 4
Lad kødet hvile i 10 minutter på et lunt skærebræt. Skær derefter kødet fri af benet og skær det i brede skiver (tagliata). Dryp med en god olivenolie, drys med flagesalt og knust peber, og pynt med frisk rosmarin.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tilsæt aldrig salt før stegning; det trækker saften ud af kødet og forhindrer den perfekte, sprøde skorpe i at dannes.
- Benet skal føles varmt ved berøring efter stegning – det er tegnet på, at varmen er cirkuleret korrekt hele vejen igennem kødet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme. Eventuelle rester kan serveres kolde i tynde skiver sammen med en frisk rucolasalat og parmesan.
