Bacalao al Pil Pil

En cremet og glansfuld sauce, der smyger sig om fisken. Torsken skiller sig i delikate, perlemorshvide flager ved det mindste tryk fra gaflen.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1148
• Proteiner: 126 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 67 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udvandet, i rygstykker (loins) )
• 250 ml Ekstra jomfruolivenolie ( ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet )
• 4 stk Hvidløg ( i tynde skiver )
• 1 stk Chili ( tørret, af typen guindilla )

Instruktioner

1. Smagsæt olien

   Opvarm olivenolien i en pande eller et lerfad sammen med hvidløg i skiver og chili. Når hvidløgene er gyldne og sprøde, tages de op sammen med chilien og lægges til side.

2. Konfiter fisken

   Læg torskestykkerne i den lune olie med skindsiden opad (olien må endelig ikke koge). Lad dem tilberede i ca. 5 minutter, og vend dem derefter forsigtigt. Du vil se hvid albumin sive ud fra fisken – det er selve bindemidlet til vores sauce.

3. Emulger saucen

   Tag fisken op. Tag panden af varmen og bevæg den i langsomme, konstante cirkulære bevægelser. Olien og fiskesaften vil nu emulgere og skabe en tyk, perlemorsglinsende sauce.

Kokketips

• Oliens temperatur er altafgørende: Er den for varm, vil emulsionen aldrig binde, og saucen vil skille.
• Brug et lerfad (en cazuela) hvis muligt; det holder bedre på den milde restvarme, som er nødvendig for at skabe den perfekte sauce.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Pil Pil-sauce egner sig ikke til genopvarmning, da den cremede emulsion let skiller ved varme.