Tsukemono: Japanska inlagda grönsaker

Krispiga grönsaker i en pigg lag. Konsistensen förblir spänstig och glansig, med en härlig syra och djupa umamitoner från kombu-algen.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 0 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 86
• Protein: 2 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 1 g

Ingredienser

• 1 piece Gurka ( tunt skivad )
• 200 g Koreansk rättika ( tunt skivade halvmånar )
• 300 g Vitkål ( fint strimlad )
• 15 g Grått havssalt ( för att dra ur vätska )
• 100 ml Risvinäger ( till lagen )
• 2 tbsp Vitt socker
• 1 tbsp Sojasås
• 5 g Kombualger ( skuren i strimlor )
• 1 piece Chilipeppar valfritt ( urkärnad och finhackad )

Instruktioner

1. Skiva grönsakerna

   Skiva gurka, koreansk rättika och vitkål riktigt tunt på en mandolin. Det är viktigt att skivorna är jämna för att lagen ska tränga in ordentligt.

2. Salta ur vätskan

   Lägg grönsakerna i en stor bunke, strö över grått havssalt och blanda ordentligt för hand. Låt stå i 20 minuter tills de börjat vätska av sig och mjuknat något.

3. Förbered lagen

   Rör ihop risvinäger, socker och sojasås tills sockret har löst sig helt. Strimla kombu-algen tunt och kärna ur samt finhacka chilin.

4. Pressa och lägg i lag

   Pressa grönsakerna hårt mellan händerna för att få ut så mycket vätska som möjligt. Packa dem i en burk, häll över lagen och tillsätt kombu och chili. Pressa ner med en tyngd och låt stå svalt i kylen.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i att krama ur ordentligt: ju mer vätska du får bort efter saltningen, desto mer av den smakrika lagen kan grönsakerna suga åt sig.
• Har du ingen speciell tsukemono-press går det lika bra att använda en liten tallrik med en tung konservburk ovanpå som tyngd.

Förvaring

Håller i cirka en vecka i kylskåp i en lufttät burk. Smaken blir mer intensiv och syrlig ju längre de får stå.