Tsukemono: Japanska inlagda grönsaker
Ingredienser
- 1 stGurka (tunt skivad)
- 200 gKoreansk rättika (tunt skivade halvmånar)
- 300 gVitkål (fint strimlad)
- 15 gGrått havssalt (för att dra ur vätska)
- 100 mlRisvinäger (till lagen)
- 2 mskVitt socker
- 1 mskSojasås
- 5 gKombualger (skuren i strimlor)
- 1 stChilipeppar (urkärnad och finhackad)
Tillagning
Krispiga grönsaker i en pigg lag. Konsistensen förblir spänstig och glansig, med en härlig syra och djupa umamitoner från kombu-algen.
- 1
Skiva gurka, koreansk rättika och vitkål riktigt tunt på en mandolin. Det är viktigt att skivorna är jämna för att lagen ska tränga in ordentligt.
- 2
Lägg grönsakerna i en stor bunke, strö över grått havssalt och blanda ordentligt för hand. Låt stå i 20 minuter tills de börjat vätska av sig och mjuknat något.
- 3
Rör ihop risvinäger, socker och sojasås tills sockret har löst sig helt. Strimla kombu-algen tunt och kärna ur samt finhacka chilin.
- 4
Pressa grönsakerna hårt mellan händerna för att få ut så mycket vätska som möjligt. Packa dem i en burk, häll över lagen och tillsätt kombu och chili. Pressa ner med en tyngd och låt stå svalt i kylen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i att krama ur ordentligt: ju mer vätska du får bort efter saltningen, desto mer av den smakrika lagen kan grönsakerna suga åt sig.
- Har du ingen speciell tsukemono-press går det lika bra att använda en liten tallrik med en tung konservburk ovanpå som tyngd.
Hur länge håller rätten?
Håller i cirka en vecka i kylskåp i en lufttät burk. Smaken blir mer intensiv och syrlig ju längre de får stå.
