Grekiska bräserade endiver
Ingredienser
- 8 stCikoria (ansade och urkärnade i botten)
- 1 stGul lök (finhackad)
- 2 stVitlök (finhackad)
- 50 mlExtra jungfruolja
- 100 mlTorrt vitt vin
- 1 stCitron (pressad saft)
- 1 mskTomatkaviar
- 1 mskKorianderfrön (hela)
- 1 tskVitt socker
- 2 stTimjan (kvistar)
- 1 stLagerblad
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaSvartpepparkorn
- 200 mlMineralvatten
Tillagning
Smöriga endiver som långsamt bräserats i en aromatisk lag på vitt vin och koriander. Den reducerade skyn ger en fantastisk lyster och en frisk syra som vackert balanserar grönsakens naturliga beska.
- 1
Plocka bort de yttersta bladen på endiverna. Använd spetsen på en kniv för att skära ut den bittra kärnan i botten. Finhacka lök och vitlök.
- 2
Hetta upp olivolja i en panna. Fräs lök och vitlök mjukt utan att de tar färg. När de blivit glansiga, tillsätt korianderfrön, pepparkorn, timjan och lagerblad så att aromerna blommar ut.
- 3
Lägg ner endiverna i pannan. Tillsätt tomatpuré, socker, citronsaft och vitt vin. Slå på mineralvatten tills det når halvvägs upp på grönsakerna. Smaka av med salt.
- 4
Täck med ett smörpapper som ligger direkt mot ytan (en s.k. cartouche). Låt sjuda tills endiverna är helt möra och en kniv glider igenom dem som smör.
- 5
Lyft upp endiverna. Koka ner skyn på hög värme tills den blivit simmig och vackert glansig. Lägg tillbaka endiverna i pannan och vänd runt dem så att de glaseras av skyn.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt gärna endiverna svalna helt i sin lag, då suger de åt sig ännu mer av de goda smakerna.
- Om skyn känns för bitter kan du balansera den med en extra nypa socker under den sista reduceringen.
- Ett smörpapper på ytan förhindrar att endivernas ovansida torkar ut under tiden de bräserar.
Hur länge håller rätten?
Håller i upp till 3 dagar i kylen i sin lag. Serveras med fördel kalla eller rumstempererade.
