Grekiska bräserade endiver

Smöriga endiver som långsamt bräserats i en aromatisk lag på vitt vin och koriander. Den reducerade skyn ger en fantastisk lyster och en frisk syra som vackert balanserar grönsakens naturliga beska.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 234
• Protein: 5 g
• Kolhydrater: 16 g
• Fett: 14 g

Ingredienser

• 8 piece Cikoria ( ansade och urkärnade i botten )
• 1 piece Gul lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 50 ml Extra jungfruolja
• 100 ml Torrt vitt vin
• 1 piece Citron ( pressad saft )
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 1 tbsp Korianderfrön ( hela )
• 1 tsp Vitt socker
• 2 piece Timjan ( kvistar )
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Svartpepparkorn
• 200 ml Mineralvatten

Instruktioner

1. Grönsaksförberedelser

   Plocka bort de yttersta bladen på endiverna. Använd spetsen på en kniv för att skära ut den bittra kärnan i botten. Finhacka lök och vitlök.

2. Påbörja basen

   Hetta upp olivolja i en panna. Fräs lök och vitlök mjukt utan att de tar färg. När de blivit glansiga, tillsätt korianderfrön, pepparkorn, timjan och lagerblad så att aromerna blommar ut.

3. Vätska och bräsering

   Lägg ner endiverna i pannan. Tillsätt tomatpuré, socker, citronsaft och vitt vin. Slå på mineralvatten tills det når halvvägs upp på grönsakerna. Smaka av med salt.

4. Sjudning

   Täck med ett smörpapper som ligger direkt mot ytan (en s.k. cartouche). Låt sjuda tills endiverna är helt möra och en kniv glider igenom dem som smör.

5. Slutlig reducering

   Lyft upp endiverna. Koka ner skyn på hög värme tills den blivit simmig och vackert glansig. Lägg tillbaka endiverna i pannan och vänd runt dem så att de glaseras av skyn.

Kockens tips

• Låt gärna endiverna svalna helt i sin lag, då suger de åt sig ännu mer av de goda smakerna.
• Om skyn känns för bitter kan du balansera den med en extra nypa socker under den sista reduceringen.
• Ett smörpapper på ytan förhindrar att endivernas ovansida torkar ut under tiden de bräserar.

Förvaring

Håller i upp till 3 dagar i kylen i sin lag. Serveras med fördel kalla eller rumstempererade.