Tradycyjne kimchi z kapusty pekińskiej

Liście kapusty, które pod wpływem soli stają się giętkie i niemal przezroczyste, otulone intensywną, krwistoczerwoną pastą chili. Wyrazista, fermentowana kwasowość przełamana długo wybrzmiewającą ostrością płatków gochugaru.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 129
• Białko: 4 g
• Węglowodany: 21 g
• Tłuszcze: 2 g

Składniki

• 1 piece Kapusta pekińska ( pokrojona w ćwiartki )
• 75 g Szara sól morska ( do zasolenia )
• 1.5 tbsp Mąka ryżowa ( na kleik )
• 150 ml Woda mineralna ( na kleik )
• 0.5 tbsp Biały cukier
• 50 g Gochugaru ( koreańskie płatki chili )
• 3 piece Czosnek ( ząbki, posiekane )
• 0.5 tbsp Imbir mielony
• 50 ml Sos rybny
• 150 g Rzodkiew koreańska ( pokrojona w słupki julienne )
• 0.5 piece Marchewka ( pokrojona w słupki julienne )
• 2 piece Cebula dymka ( posiekana )
• 15 g Świeży imbir ( obrany i starty )

Instrukcje

1. Solenie kapusty

   Przekrój kapusty wzdłuż na ćwiartki. Między każdy liść dokładnie wsyp szarą sól morską, skupiając się na białej, twardszej części u nasady. Pozostaw do zasolenia na 2 godziny, aż liście staną się elastyczne i przestaną pękać przy zginaniu.

2. Przygotowanie kleiku ryżowego

   W rondelku wymieszaj wodę z mąką ryżową. Doprowadź do wrzenia, stale mieszając, aż masa zgęstnieje i zacznie gładko oblepiać łyżkę. Dodaj cukier, gotuj jeszcze przez minutę, a następnie odstaw do całkowitego wystygnięcia.

3. Przygotowanie pasty chili

   W dużym naczyniu połącz wystudzony kleik ryżowy z płatkami gochugaru, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, tartym imbirem oraz sosem rybnym. Dodaj rzodkiew koreańską i marchewkę pokrojone w cienkie słupki (julienne) oraz posiekaną dymkę.

4. Smarowanie i wekowanie

   Opłucz kapustę trzykrotnie w czystej wodzie, by pozbyć się nadmiaru soli, a następnie mocno ją odciśnij. Każdy liść starannie natrzyj pastą chili. Ćwiartki ułóż ciasno w czystym słoiku, mocno ugniatając, by usunąć pęcherzyki powietrza – powstały sok powinien całkowicie zakryć warzywa.

5. Fermentacja

   Pozostaw słoik w temperaturze pokojowej na 24 do 48 godzin. Gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, a zapach stanie się charakterystycznie kwaśny, oznacza to rozpoczęcie fermentacji. Przenieś słoik w chłodne miejsce, aby ustabilizować proces.

Porady szefa kuchni

• Zawsze zakładaj rękawiczki przy nakładaniu pasty chili – w przeciwnym razie pieczenie dłoni będziesz czuć przez wiele godzin.
• Nie napełniaj słoika po sam brzeg; proces fermentacji wytwarza gazy i soki, które mogą spowodować wykipienie zawartości.
• Sekret tkwi w płukaniu: jeśli kapusta po opłukaniu pozostanie zbyt słona, kimchi będzie niezjadliwe.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Z czasem smak staje się bardziej kwaśny, głęboki i złożony.