Sos rybny (Nam Pla)

Klarowny płyn o głębokiej, bursztynowej barwie. Pachnie intensywnie morską bryzą, bez śladu nieświeżości, stanowiąc fundament smaku umami, bez którego kuchnia tajska nie istnieje.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 0 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 68
• Białko: 9 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 3 g

Składniki

• 0.2 kg Sardele ( świeże i w całości )
• 70 g Szara sól morska ( surowa )
• 20 ml Woda mineralna ( w temperaturze pokojowej )
• 4 g Cukier palmowy opcjonalne ( starty )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryb

   Opłucz sardele w czystej wodzie. Ryby muszą być jędrne i mieć błyszczące oczy. Bardzo dokładnie je osusz – nadmiar wody niepotrzebnie rozcieńczy solankę.

2. Solenie i mieszanie

   W dużym naczyniu wymieszaj sardele z szarą solą morską. Każda rybka musi być dokładnie otoczona warstwą soli. To ona wyciągnie z nich soki i zapobiegnie rozwojowi niepożądanych bakterii.

3. Przekładanie do słoja i dociskanie

   Wypełnij czysty słoik rybami, mocno dociskając je dłonią, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dolej odrobinę wody mineralnej, by wypełnić wolne przestrzenie. Na wierzchu połóż obciążenie, aby ryby pozostały całkowicie zanurzone w powstającej solance.

4. Fermentacja i filtrowanie

   Odstaw słoik w chłodne i ciemne miejsce na co najmniej 6 miesięcy. Z czasem płyn ściemnieje i stanie się klarowny. Przefiltruj go przez gęstą tkaninę, aż uzyska przejrzystość wina. Na koniec dodaj cukier palmowy, by złamać słony smak.

   0

Porady szefa kuchni

• Cierpliwość to Twój najważniejszy składnik – im dłużej sos dojrzewa, tym głębszy i bardziej aksamitny staje się jego smak.
• Jeśli poczujesz zapach amoniaku lub zgnilizny, oznacza to, że fermentacja się nie udała – w takim przypadku całość trzeba wyrzucić.
• Słoik musi być szczelnie zamknięty, aby uniknąć nadmiernego utleniania się zawartości.

Przechowywanie

Gotowy sos można przechowywać przez kilka lat w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.