Niemiecki czarny chleb z kminkiem

Mięsisty, głęboko ciemny miąższ o niemal wilgotnej strukturze, roztaczający aromat prażonych zbóż i kminku. Solidna, chrupiąca skórka stawia opór przy każdym kęsie, by po chwili uwalniać szlachetną goryczkę cykorii.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 50 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 304
• Białko: 13 g
• Węglowodany: 49 g
• Tłuszcze: 2 g

Składniki

• 266.7 g Mąka żytnia typ 2000 ( przesiana )
• 66.7 g Mąka pszenna ( uniwersalna )
• 233.3 ml Woda mineralna ( letnia )
• 13.3 g Świeże drożdże piekarskie ( pokruszone )
• 1.3 tbsp Melasa z trzciny cukrowej
• 0.7 tbsp Cykoria w proszku
• 0.7 tbsp Kminek (ziarno)
• 6.7 g Szara sól morska

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy

   W dużej misce połącz mąkę żytnią razową (typ 1700), mąkę pszenną, szarą sól morską, sproszkowaną cykorię oraz ziarna kminku. Cykoria to sekretny składnik, który zapewnia bochenkowi intensywnie ciemny kolor bez potrzeby dodawania cukru.

2. Praca z drożdżami

   Świeże drożdże oraz melasę trzcinową rozpuść w letniej wodzie mineralnej. Odstaw roztwór na kilka minut w ciepłe miejsce, aż na powierzchni pojawi się lekka piana, co oznacza, że drożdże zaczęły pracować.

3. Łączenie składników

   Wlej płynne składniki do miski z mąką. Wymieszaj wszystko energicznie dłonią lub szpatułką. Pamiętaj, że ciasto żytnie jest z natury ciężkie i dość lepkie – nie szukamy tutaj elastyczności charakterystycznej dla ciasta pszennego.

4. Wyrastanie i formowanie

   Przykryj miskę wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Po tym czasie uformuj krótki bochenek, umieść go w natłuszczonej keksówce i pozostaw do ponownego wyrośnięcia na 45 minut. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około połowę.

5. Pieczenie i studzenie

   Piecz w temperaturze 200°C. Chleb jest gotowy, gdy skórka stanie się bardzo twarda, a postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk. Kluczowe jest studzenie chleba na kratce, co pozwoli na swobodne odparowanie wilgoci.

Porady szefa kuchni

• Powstrzymaj się przed krojeniem chleba zaraz po wyjęciu z pieca – miąższ może wydawać się wtedy zbyt wilgotny i lepki. Najlepiej odczekać co najmniej 12 godzin.
• Aby uzyskać pięknie lśniącą skórkę, w połowie czasu pieczenia posmaruj wierzch bochenka pędzelkiem zwilżonym lekko osoloną wodą.

Przechowywanie

Chleb owinięty w czystą, lnianą ściereczkę zachowuje świeżość i idealną strukturę nawet przez tydzień.