Labraks w skorupce z soli po hiszpańsku

Perłowe, idealnie soczyste mięso zamknięte w hermetycznym, solnym pancerzu. Ryba piecze się we własnych sokach, co pozwala zachować naturalną wilgotność oraz pełnię morskiego aromatu.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 35 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 151
• Białko: 27 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 5 g

Składniki

• 1 piece Labraks ( w całości, wypatroszony, z łuskami )
• 2 kg Szara sól morska ( gruboziarnista )
• 2 piece Jajko ( same białka )
• 1 piece Cytryna ( w plastrach )
• 1 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 2 piece Liść laurowy ( w całości )
• 50 ml Woda mineralna

Instrukcje

1. Przygotowanie solnej masy

   W dużej misce wymieszaj szarą sól morską z białkami jaj i niewielką ilością wody mineralnej. Masa powinna przypominać mokry piasek, który po ściśnięciu w dłoni zachowuje swój kształt.

2. Aromatyzowanie ryby

   Labraksa opłucz i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Do środka ryby włóż plastry cytryny, gałązki tymianku oraz liście laurowe. Ważne: nie usuwaj łusek – to one ochronią mięso przed nadmiernym wchłanianiem soli.

3. Formowanie pancerza

   Na blasze do pieczenia rozsyp około centymetrową warstwę soli, tworząc stabilne podłoże. Połóż na nim rybę i szczelnie przykryj pozostałą solą. Mocno dociśnij masę dłońmi, aby żaden fragment ryby nie wystawał na zewnątrz.

4. Pieczenie i odpoczynek

   Piecz w temperaturze 220°C. Skorupa powinna stwardnieć i stać się bardzo zwarta pod naciskiem. Po wyjęciu z piekarnika odstaw rybę na 5 minut – ciepło resztkowe sprawi, że mięso przy samej ości dojdzie do perfekcji.

5. Otwieranie skorupy

   Rozbij solną skorupę tępą stroną ciężkiego noża lub małym młotkiem. Usuń bloki soli oraz skórę, która powinna odejść bez trudu. Ostrożnie wyjmij filety, pilnując, by nie dostały się do nich drobinki soli.

Porady szefa kuchni

• Jeśli to możliwe, wypatrosz rybę przez skrzela zamiast rozcinać brzuch – ograniczy to przenikanie soli do środka.
• Pozostawienie łusek jest kluczowe: działają jak tarcza termiczna i zapobiegają przesoleniu delikatnego mięsa.
• Gotowość poznasz po tym, że skorupa wydaje głuchy odgłos przy puknięciu i lekko brązowieje na brzegach.

Przechowywanie

Podawaj i spożywaj natychmiast po rozbiciu skorupy. Po wyjęciu z pancerza ryba bardzo szybko traci swoją naturalną wilgotność.