Escudella i Carn d'Olla

Rozpływające się w ustach mięso, esencjonalny, mętny bulion i sycąca „pilota”. Zapach giczy wołowej pyrkającej godzinami z zimowymi warzywami wypełnia cały dom aromatem domowego ciepła.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1714
• Białko: 96 g
• Węglowodany: 133 g
• Tłuszcze: 78 g

Składniki

• 333.3 g Goleń wołowa ( w całości )
• 200 g Boczek wieprzowy ( w jednym kawałku )
• 0.7 piece Udo z kurczaka ( w całości, oczyszczony )
• 200 g Mięso na kiełbasy ( na masę pilota )
• 133.3 g Cieciorka ( namoczona przez 12h )
• 0.3 piece Kapusta włoska ( pokrojona w ćwiartki )
• 2.7 piece Ziemniak ( obrane i w całości )
• 2 piece Marchewka ( obrana )
• 0.7 piece Seler naciowy ( pokrojony na kawałki )
• 0.7 piece Cebula ( w całości )
• 1.3 piece Czosnek ( posiekane ząbki )
• 0.7 piece Jajko ( roztrzepane )
• 33.3 g Bułka tarta ( drobna )
• 100 g Makaron suszony ( makaron typu muszelki lub rurki )
• 0.7 piece Pietruszka ( posiekany pęczek )
• 3.3 piece Pieprz czarny ziarnisty ( w całości )
• 0.7 pinch Szara sól morska
• 1.3 piece Słodkie białe wino (Sauternes) ( całość porcji )
• 0.7 piece Szynka ( dobrze opłukana )
• 166.7 g Muszle makaronowe gigant

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy wywaru

   Do dużego garnka włóż gicz wołową, boczek wieprzowy, kurczaka oraz kość szpikową i kość z szynki. Zalej wszystko obficie zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i starannie zdejmij szumowiny, aby uzyskać klarowny i czysty wywar.

2. Wolne gotowanie mięs i strączków

   Dodaj namoczoną wcześniej ciecierzycę, cebulę z wbitym goździkiem, seler oraz ziarna pieprzu. Gotuj na maleńkim ogniu przez 2 godziny. Płyn powinien powoli odparowywać, „mrugając” delikatnie, ale nigdy gwałtownie nie wrząc.

3. Formowanie masy Pilota

   Wymieszaj mięso z kiełbasy z jajkiem, bułką tartą, posiekanym czosnkiem i natką pietruszki. Uformuj dużą, owalną kulę i lekko obtocz ją w mące. Masa powinna być zwarta i jednolita.

4. Dodanie warzyw i finał gotowania

   Do garnka wrzuć marchew, kapustę pokrojoną w ćwiartki, ziemniaki oraz przygotowaną Pilotę. Kontynuuj gotowanie przez kolejne 30 do 40 minut, aż warzywa będą idealnie miękkie.

5. Dwuetapowy sposób podania

   Odcedź bulion i ugotuj w nim makaron galets do stanu al dente. Najpierw podaj aromatyczną zupę z makaronem, a następnie zaserwuj mięsa i warzywa na dużym, wspólnym półmisku.

Porady szefa kuchni

• Sekretem jest dokładne szumowanie: nie pozwól, aby zanieczyszczenia zawrzały z wywarem, bo zupa może nabrać gorzkiego posmaku.
• Pilota jest gotowa, gdy wypłynie na powierzchnię i stanie się wyraźnie sprężysta w dotyku.
• Jeśli zostanie Ci nieco wywaru, następnego dnia będzie smakował jeszcze lepiej – smaki potrzebują czasu, by w pełni się przegryźć.

Przechowywanie

Przechowuj wywar i składniki stałe oddzielnie w lodówce do 3 dni. Danie doskonale nadaje się do mrożenia.