Fugu Chiri (Japansk hot pot med kulefisk)

Lekre, gjennomsiktige skiver av kulefisk som hvitner i det øyeblikket de treffer den rykende kraften. Her møtes den salte duften av havet fra kombu med den livlige friskheten fra syrlig ponzu.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 359
• Proteiner: 45 g
• Karbohydrater: 18 g
• Lipides: 14 g

Ingredienser

• 1 stk Kombu ( tørket av med en fuktig klut )
• 1 L Mineralvann
• 400 g Kinakål ( i grove biter )
• 300 g Fast tofu ( i terninger )
• 8 stk Shiitake ( uten stilk )
• 1 stk Koreansk reddik ( finrevet )
• 150 ml Ponzusaus ( til servering )
• 4 stk Vårløk ( i tynne skiver )
• 600 g Rensede fugufileter ( klargjort av en sertifisert fagperson for fjerning av giftstoffer )

Fremgangsmåte

1. Trekking av dashi

   Legg kombu-taren i kaldt mineralvann og varm det forsiktig opp. Fjern taren rett før vannet når kokepunktet for å unngå at kraften blir bitter. Kraften skal forbli helt krystallklar.

2. Klargjøring av tilbehør

   Del kinakålen i grove biter og skjær tofu i terninger på ca. 3 cm. Rens shiitakesoppen grundig. Riv den koreanske reddiken til du får en fin og saftig masse.

3. Oppbygging av gryten

   Dandér grønnsaker og tofu vakkert i kraften. La det småkoke til kålen er mør, men fortsatt har en liten sprø kjerne.

4. Posjering av fisken

   Hold fugu-filetene med spisepinner og dypp dem i noen få sekunder i den småkokende væsken. Fiskekjøttet skal bli perlehvitt og delikat, aldri gummiaktig.

Kokkens tips

• La aldri kombu-taren koke; da frigjøres en jordaktig bitterhet som overdøver den delikate smaken av kulefisken.
• Fugu er på sitt beste når den er minimalt varmebehandlet. Så snart kjøttet skifter farge til hvitt, er den klar til å nytes.

Oppbevaring

Denne retten kan ikke spares på. Den må nytes umiddelbart etter tilberedning for å garantere fiskens perfekte tekstur.