Lysing à la Koskera

Tilberedning

Perlehvite stykker av lysing som flaker seg i en livlig grønn saus jevnet med mel og fersk persille. Skjellene åpner seg i kraften og slipper ut smaken av hav, akkompagnert av mør asparges og søte erter.

1. 1

   Krydre lysingfiletene med havsalt. Vend dem lett i hvetemel og rist av overflødig mel – belegget skal være så tynt at det nesten er usynlig.

2. 2

   Varm opp ekstra jomfru olivenolje i en vid panne. Fres hvitløksskivene til de begynner å «danse» i oljen og dufter herlig, men pass på at de ikke tar farge.

3. 3

   Legg fisken i pannen med skinnsiden ned. Stek i 2 minutter før du deglaserer med tørr hvitvin. La alkoholen fordampe helt til den skarpe lukten er borte.

4. 4

   Hell i den varme fiskekraften og tilsett finhakket flatpersille. Rist pannen i sirkulære bevegelser slik at mel og olje emulgerer; sausen skal bli glatt og dekke baksiden av en skje.

5. 5

   Ha i skjell, grønn asparges og erter. Sett på lokk. Så snart skjellene har åpnet seg og fisken er gjennomstekt og hvit helt i kjernen, tar du pannen av varmen.

6. 6

   Pynt med eggbåter på toppen. Server umiddelbart rett fra pannen eller i dype tallerkener for å få med hver eneste dråpe av den deilige sausen.