Lysing à la Koskera

Perlehvite stykker av lysing som flaker seg i en livlig grønn saus jevnet med mel og fersk persille. Skjellene åpner seg i kraften og slipper ut smaken av hav, akkompagnert av mør asparges og søte erter.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 436
• Proteiner: 44 g
• Karbohydrater: 19 g
• Lipides: 18 g

Ingredienser

• 800 g Lysing ( 4 fileter med skinn )
• 300 g Teppeskjell ( godt skylt )
• 8 stk Grønn asparges ( forvellet )
• 100 g Erter ( friske eller frosne )
• 2 stk Hardkokt egg ( delt i to )
• 3 stk Hvitløk ( finhakket )
• 1 stk Bladpersille ( hakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 30 g Hvetemel ( til panering )
• 50 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 1 klype Grått havsalt
• 250 ml Fiskekraft ( varm )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av fisken

   Krydre lysingfiletene med havsalt. Vend dem lett i hvetemel og rist av overflødig mel – belegget skal være så tynt at det nesten er usynlig.

2. Infusering av hvitløk

   Varm opp ekstra jomfru olivenolje i en vid panne. Fres hvitløksskivene til de begynner å «danse» i oljen og dufter herlig, men pass på at de ikke tar farge.

3. Steking av fisken

   Legg fisken i pannen med skinnsiden ned. Stek i 2 minutter før du deglaserer med tørr hvitvin. La alkoholen fordampe helt til den skarpe lukten er borte.

4. Kraft og jevning

   Hell i den varme fiskekraften og tilsett finhakket flatpersille. Rist pannen i sirkulære bevegelser slik at mel og olje emulgerer; sausen skal bli glatt og dekke baksiden av en skje.

5. Siste finish

   Ha i skjell, grønn asparges og erter. Sett på lokk. Så snart skjellene har åpnet seg og fisken er gjennomstekt og hvit helt i kjernen, tar du pannen av varmen.

6. Anretning

   Pynt med eggbåter på toppen. Server umiddelbart rett fra pannen eller i dype tallerkener for å få med hver eneste dråpe av den deilige sausen.

Kokkens tips

• La aldri hvitløken bli brun, da blir den bitter og ødelegger den delikate smaken i sausen.
• Den sirkulære ristebevegelsen er selve nøkkelen til å emulgere sausen uten klumper.
• Bruk en veldig tørr hvitvin, gjerne en spansk Txakoli hvis mulig, for å få den rette syrebalansen.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i inntil 24 timer. Varm opp veldig forsiktig under lokk for å unngå at fisken blir overstekt.