メドゥ・ワダ

作り方

香ばしく色づいたカリカリの表面を一口噛めば、中は驚くほどふんわりと軽やかなムースのような食感。青唐辛子の爽やかな辛味と、揚げたカレーリーフの芳醇な香りが絶妙に調和した、南インド伝統の豆のドーナツです。

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   ウラドダール（皮なしケツルアズキ）を、水が透明になるまでよく洗います。たっぷりの冷水に4時間以上浸し、豆が元の倍ほどの大きさに膨らみ、指先で簡単に潰れるくらいまで柔らかく戻します。

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   豆の水をしっかり切り、ブレンダーにかけます。水は一度に入れず、様子を見ながら小さじ1杯ずつ加え、なめらかで重みのあるペースト状にします。ボウルに移して手で5分ほど力強くかき混ぜ、生地に空気をたっぷり含ませます。水を入れたコップに生地を少量落とし、ぷかぷかと浮けば、理想的な軽さになった証拠です。

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   みじん切りにした玉ねぎ、すりおろし生姜、刻んだ青唐辛子、手でちぎったカレーリーフ、クミン、粗挽き黒胡椒、アサフェティダ、塩を生地に加えます。せっかく含ませた空気が抜けないよう、さっくりと手早く混ぜ合わせましょう。

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   揚げ油を180℃に熱します。手を水で濡らして生地を丸め、親指で中央に穴を開けてドーナツ型に整えたら、静かに油へ滑り込ませます。表面がこんがりとキツネ色になり、揚げる音が落ち着いて（水分が抜けた合図）きたら、最高の揚げ上がりです。