メドゥ・ワダ

香ばしく色づいたカリカリの表面を一口噛めば、中は驚くほどふんわりと軽やかなムースのような食感。青唐辛子の爽やかな辛味と、揚げたカレーリーフの芳醇な香りが絶妙に調和した、南インド伝統の豆のドーナツです。

• 下準備: 250 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 751
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 44 g
• 脂質: 57 g

材料

• 250 g ウラドダール ( 浸水させたもの )
• 1 個 玉ねぎ ( 極みじん切り )
• 2 個 唐辛子 ( 細かく刻んだもの )
• 10 個 カレーリーフ ( 手でちぎったもの )
• 1 小さじ 黒胡椒（粒） ( 粗挽き )
• 1 小さじ クミンシード ( ホールのまま )
• 1 つまみ アサフェティダ
• 1 小さじ グレーシーソルト
• 224 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油として（吸油分を概算） )
• 15 g 生姜 ( すりおろし )

作り方

1. 豆の下準備（浸水）

   ウラドダール（皮なしケツルアズキ）を、水が透明になるまでよく洗います。たっぷりの冷水に4時間以上浸し、豆が元の倍ほどの大きさに膨らみ、指先で簡単に潰れるくらいまで柔らかく戻します。

2. 撹拌と空気の含ませ方

   豆の水をしっかり切り、ブレンダーにかけます。水は一度に入れず、様子を見ながら小さじ1杯ずつ加え、なめらかで重みのあるペースト状にします。ボウルに移して手で5分ほど力強くかき混ぜ、生地に空気をたっぷり含ませます。水を入れたコップに生地を少量落とし、ぷかぷかと浮けば、理想的な軽さになった証拠です。

3. 具材の混ぜ合わせ

   みじん切りにした玉ねぎ、すりおろし生姜、刻んだ青唐辛子、手でちぎったカレーリーフ、クミン、粗挽き黒胡椒、アサフェティダ、塩を生地に加えます。せっかく含ませた空気が抜けないよう、さっくりと手早く混ぜ合わせましょう。

4. 揚げの工程

   揚げ油を180℃に熱します。手を水で濡らして生地を丸め、親指で中央に穴を開けてドーナツ型に整えたら、静かに油へ滑り込ませます。表面がこんがりとキツネ色になり、揚げる音が落ち着いて（水分が抜けた合図）きたら、最高の揚げ上がりです。

シェフのコツ

• 美味しさを左右するのは水の量です。ブレンダーにかける際は、一滴ずつ加えるような気持ちで慎重に。生地がゆるすぎると成形が難しく、油を吸いすぎて重くなってしまいます。
• 手でドーナツ型にするのが難しい場合は、油を塗ったクッキングシートやプラスチックラップの上に生地を置いて穴を開け、そのまま油へ滑り込ませると綺麗に仕上がります。

保存方法

揚げたてのカリッとした食感を逃さないよう、すぐにお召し上がりください。冷蔵で24時間保存可能ですが、その際はオーブントースターで温め直すとサクサク感が復活します。