Φιλέτο Zander με Τραγανή Πέτσα και Μπέικον

Τραγανή πέτσα και μια κατάλευκη σάρκα που λιώνει στο στόμα. Το καστανό βούτυρο και το καπνιστό μπέικον χαρίζουν μια αλμυρή, γήινη ένταση στο εκλεπτυσμένο ψάρι.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 12 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 402
• Πρωτεΐνη: 33 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 23 g

Υλικά

• 600 g Ποταμολάβρακο ( φιλέτα με την πέτσα )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 100 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( σκέτα )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κύβους )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 0.5 τεμ. Λεμόνι ( ο χυμός του )
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε πολύ καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Η υγρασία είναι ο εχθρός της τραγανής πέτσας. Χαράξτε ελαφρά την πέτσα σε τρία σημεία για να μην «μαζέψει» το ψάρι κατά το σοτάρισμα.

2. Το αλεύρωμα

   Αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι και λευκό πιπέρι. Περάστε από το αλεύρι μόνο την πλευρά της πέτσας. Τινάξτε καλά για να φύγει το περιττό αλεύρι· θέλουμε ένα λεπτό πέπλο, όχι μια βαριά κρούστα.

3. Το θωράκισμα

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Μόλις κάψει καλά, τοποθετήστε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέστε τα για 30 δευτερόλεπτα με μια σπάτουλα ώστε να εφάπτονται παντού. Αφήστε τα να ροδίσουν χωρίς να τα πειράξετε, μέχρι η πέτσα να ξεκολλάει μόνη της από το σκεύος.

4. Γαρνιτούρα και άρωμα

   Προσθέστε το καπνιστό μπέικον και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στα κενά του τηγανιού. Μόλις το κρεμμύδι γυαλίσει, ρίξτε το βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει και να βγάζει αρώματα καβουρδισμένου ξηρού καρπού, περιλούστε συνεχώς με ένα κουτάλι τη σάρκα του ψαριού χωρίς να το γυρίσετε.

5. Το τελείωμα

   Σβήστε με μια σταγόνα λεμόνι για να απελευθερώσετε τους χυμούς από τον πάτο του τηγανιού και να «σπάσετε» τη λιπαρότητα. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν η σάρκα γίνει αδιαφανής στο κέντρο και ξεφλουδίζει εύκολα με μια ελαφριά πίεση.

Συμβουλές του σεφ

• Μην γυρίσετε ποτέ το zander· η θερμότητα που ανεβαίνει και το συνεχές περιλούσιμο με το βούτυρο αρκούν για να παραμείνει η σάρκα του ζουμερή και σαν μαργαριτάρι.
• Αν το βούτυρο αρχίσει να σκουραίνει πολύ γρήγορα, προσθέστε μια σταγόνα κρύο λάδι για να σταματήσετε αμέσως το μαγείρεμα.

Αποθήκευση

Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως για να παραμείνει η πέτσα τραγανή. Μην το καταψύξετε μετά το μαγείρεμα.