Yukgaejang (Γιούκγκετζανγκ)

Μια βαθυκόκκινη σούπα όπου το μοσχαράκι λιώνει και μαδιέται σε έναν πικάντικο, γεμάτο ζωμό. Το σησαμέλαιο δένει αριστοτεχνικά τις umami γεύσεις με την ένταση του πιπεριού gochugaru.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 90 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 510
• Πρωτεΐνες: 37 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 37 g

Συστατικά

• 600 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο για τον ζωμό )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 6 piece Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες )
• 3 tbsp Gochugaru
• 4 tbsp Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 1 tbsp Σησαμέλαιο
• 1 tbsp Ηλιέλαιο
• 4 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε κομμάτια 5 εκ. )
• 200 g Φύτρες φασολιού μουνγκό ( ξεπλυμένες )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 g Γκοσάρι ( ενυδατωμένη και κομμένη σε κομμάτια )
• 100 g Μίσχοι τάρο ( ενυδατωμένα και κομμένα σε κομμάτια )

Οδηγίες

1. Ο ζωμός του μοσχαριού

   Βάλτε την ελιά μόσχου σε μια κατσαρόλα με νερό μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και τις σκελίδες σκόρδου. Σιγοβράστε με κλειστό καπάκι μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να μαδιέται εύκολα. Ξαφρίστε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός σας πεντακάθαρος και διαυγής.

2. Το «μάδημα» του κρέατος

   Βγάλτε το κρέας από την κατσαρόλα, αφήστε το να κρυώσει λίγο και μαδίστε το με το χέρι ή με ένα πιρούνι σε λεπτές ίνες. Σουρώστε τον ζωμό και πετάξτε το βρασμένο κρεμμύδι και το σκόρδο.

3. Η πικάντικη πάστα

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το gochugaru, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο και το πιπέρι. Το μείγμα πρέπει να ομογενοποιηθεί σε μια πυκνή, βαθυκόκκινη πάστα.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Φέρτε ξανά τον ζωμό σε βρασμό. Προσθέστε το μαδημένο κρέας, την πικάντικη πάστα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, τις φύτρες φασολιών, το gosari και τα στελέχη taro. Σιγοβράστε για 20 λεπτά μέχρι το πικάντικο λάδι να αρχίσει να σχηματίζει μικρές σταγόνες στην επιφάνεια.

5. Το τελείωμα με το αυγό

   Χτυπήστε το αυγό και ρίξτε το με συνεχή, λεπτή ροή στη σούπα που βράζει. Μην ανακατέψετε αμέσως, ώστε το αυγό να πήξει σε απαλές, μεταξένιες κορδέλες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην κόψετε το κρέας με μαχαίρι· μαδίστε το με το χέρι ακολουθώντας τις ίνες του, ώστε η σάλτσα να «γαντζωθεί» καλύτερα πάνω τους.
• Αν θέλετε ακόμα πιο έντονο κόκκινο χρώμα, ζεστάνετε ελαφρά το gochugaru μέσα στο λάδι πριν το προσθέσετε στον ζωμό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 μέρες στο ψυγείο. Οι γεύσεις «δένουν» και αναδεικνύονται ακόμα περισσότερο την επόμενη μέρα.