Yam Pla Dook Foo

Χρυσαφένιες, αέρινες νιφάδες ψαριού με απίστευτα τραγανή υφή, που εξισορροπούνται από μια όξινη και δροσερή σαλάτα με πράσινο μάνγκο. Ένα παιχνίδι υφών ανάμεσα στο πλούσιο τηγανητό ψάρι και τη ζωντάνια του λάιμ.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 380
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 500 g Παγκάσιος ( ολόκληρο ή φιλέτο )
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 3 κ.σ. Χυμός λάιμ
• 1 κ.σ. Ζάχαρη φοίνικα
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένο σε ροδέλες )
• 3 τεμ. Εσαλότ ( σε λεπτές φέτες )
• 10 g Φρέσκος κόλιανδρος ( μόνο τα φύλλα )
• 30 g Φιστίκι προαιρετικά ( καβουρδισμένα και θρυμματισμένα )
• 1 τεμ. Πράσινο μάνγκο ( κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια (ζουλιέν) )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Μαγειρέψτε το ψάρι στον ατμό. Αφαιρέστε προσεκτικά το δέρμα και τα κόκαλα. «Ξάντε» τη σάρκα με ένα πιρούνι μέχρι να δημιουργήσετε πολύ λεπτές ίνες.

2. Ψιλοκόψιμο και στέγνωμα

   Ψιλοκόψτε τη μαγειρεμένη σάρκα με ένα μαχαίρι. Πρέπει να είναι σχεδόν στεγνή στην αφή για να «φουσκώσει» σωστά στο λάδι. Αν έχει υγρασία, στύψτε την καλά μέσα σε μια υφασμάτινη πετσέτα.

3. Τηγάνισμα «κυψέλη»

   Ζεστάνετε το λάδι μέχρι να κάψει καλά. Ρίξτε τις νιφάδες του ψαριού σε μικρές χούφτες. Θα πρέπει να ροδίσουν αμέσως και να σχηματίσουν μια τραγανή, αέρινη στρώση σαν κυψέλη. Στραγγίξτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

4. Η σάλτσα (Dressing)

   Σε ένα μπολ, διαλύστε τη ζάχαρη καρύδας στον χυμό λάιμ και τη fish sauce. Προσθέστε τις ψιλοκομμένες πιπεριές τσίλι. Η σάλτσα πρέπει να είναι έντονη, πικάντικη και απόλυτα ισορροπημένη.

5. Τελικό σερβίρισμα

   Ανακατέψτε τα εσκαλότ, τον κόλιανδρο και το πράσινο μάνγκο. Περιχύστε με τη σάλτσα. Τοποθετήστε τη σαλάτα πάνω από το τηγανητό ψάρι την τελευταία στιγμή πριν σερβίρετε, ώστε να διατηρηθεί η τραγανή του υφή.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο στέγνωμα της σάρκας: αν έχει υγρασία, το ψάρι θα βράσει στο λάδι αντί να φουσκώσει και να γίνει τραγανό.
• Το λάδι πρέπει να καίει πολύ. Μόλις αρχίσει να βγάζει έναν ανεπαίσθητο καπνό, είναι η κατάλληλη στιγμή για να ρίξετε το ψάρι.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως. Το ψάρι χάνει την τραγανή του υφή μέσα σε λίγα λεπτά μόλις έρθει σε επαφή με την υγρασία της σαλάτας.