Cá kho tộ: Βιετναμέζικο Καραμελωμένο Ψάρι

Φέτες ψαριού γλασαρισμένες σε μια βαθιά, σκουρόχρωμη καραμέλα, με σάρκα που λιώνει στο στόμα και χωρίζεται σε μεγάλα, ζουμερά κομμάτια. Η μελωμένη, γυαλιστερή σάλτσα αναδίδει το έντονο άρωμα του πιπεριού και της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 35 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 341
• Πρωτεΐνη: 24 g
• Υδατάνθρακες: 17 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 600 g Παγκάσιος ( κομμένο σε χοντρές φέτες )
• 100 g Πανσέτα χοιρινή ( κομμένη σε πολύ ψιλά κυβάκια )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 3 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 150 ml Μεταλλικό νερό
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( ολόκληρες )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Νερό καρύδας

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του ψαριού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ψάρι με τη σάλτσα ψαριού, το μισό ψιλοκομμένο εσαλότ και μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αφήστε το να μαριναριστεί για 15 λεπτά ώστε να σφίξει η σάρκα του.

2. Ετοιμασία της καραμέλας

   Ζεστάνετε το λάδι και την καστανή ζάχαρη σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Μην ανακατεύετε καθόλου. Όταν η ζάχαρη λιώσει και πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, σχεδόν σαν το χρώμα του καφέ, είναι έτοιμη.

3. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Προσθέστε την ψιλοκομμένη πανσέτα στην κατσαρόλα. Μόλις το λίπος της γίνει διάφανο, ρίξτε το υπόλοιπο εσαλότ και το σκόρδο. Τα αρώματα πρέπει να γίνουν έντονα και να πλημμυρίσουν την κουζίνα σας.

4. Σιγομαγείρεμα

   Τοποθετήστε απαλά τις φέτες του ψαριού στην κατσαρόλα. Περιχύστε με το μεταλλικό νερό και το νερό καρύδας και προσθέστε τις ολόκληρες πιπεριές τσίλι. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά· το υγρό πρέπει να κοχλάζει πολύ απαλά.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Όταν το σιρόπι αρχίσει να «ντύνει» το κουτάλι και γίνει κολλώδες, αποσύρετε από τη φωτιά και πασπαλίστε με το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατεύετε ποτέ το ψάρι όσο μαγειρεύεται· χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να το περιλούζετε με τη σάλτσα, αλλιώς οι φέτες θα διαλυθούν.
• Η καραμέλα πρέπει να πάρει πραγματικά σκούρο χρώμα για να δώσει αυτή την απαραίτητη πικράδα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα της πανσέτας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει όταν κρυώσει· ζεστάνετε το φαγητό απαλά προσθέτοντας μια σταγόνα νερό.