Βασκικό Πατέ με Πιπέρι Εσπελέτ

Μια χωριάτικη τερίνα με στιβαρή αλλά βουτυρένια υφή, όπου η λιπαρότητα της πανσέτας εξισορροπεί την ένταση του συκωτιού. Το πιπέρι Εσπελέτ χαρίζει μια απαλή ζεστασιά που διαρκεί και αυτό το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1075
• Πρωτεΐνη: 38 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 93 g

Υλικά

• 600 g Πανσέτα χοιρινή ( χοντροαλεσμένη )
• 400 g Συκώτι χοιρινό ( ψιλοαλεσμένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 1 κ.σ. Πιπέρι Εσπελέτ
• 18 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 5 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 20 g Λίπος πάπιας
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 πρέζα Θυμάρι
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 30 ml Αρμανιάκ

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των κρεατικών

   Περάστε την πανσέτα και το συκώτι από την κρεατομηχανή. Χρησιμοποιήστε χοντρό κόσκινο για την πανσέτα ώστε να κρατήσει την υφή της, και ψιλό για το συκώτι που θα λειτουργήσει ως συνδετικός κρίκος για το μείγμα.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα τηγάνι με λίπος πάπιας, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί τελείως και να συμπυκνωθεί η γεύση.

3. Καρρύκευμα και δέσιμο

   Ανακατέψτε καλά τα κρέατα με τα αυγά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το Εσπελέτ και το Αρμανιάκ. Δουλέψτε το μείγμα μέχρι να αρχίσει να κολλάει στα δάχτυλα και να γίνει απόλυτα ομοιογενές.

4. Στήσιμο της τερίνας

   Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα σε μια τερίνα για να αφαιρέσετε τυχόν θύλακες αέρα. Τοποθετήστε από πάνω το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης για να αρωματίσουν το λίπος κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

5. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε την τερίνα σε ένα ταψί γεμάτο με ζεστό νερό. Ψήστε στους 160°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν αρχίσει να ξεκολλάει ελαφρώς από τα τοιχώματα και οι χυμοί που αναδύονται είναι εντελώς διάφανοι.

6. Κρύωμα και ωρίμανση

   Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλετε στο ψυγείο. Περιμένετε τουλάχιστον 48 ώρες πριν το κόψετε σε φέτες, ώστε να σταθεροποιηθούν και να αναδειχθούν πλήρως οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Για να ελέγξετε το αλάτι και τα μπαχαρικά, πλάστε ένα μικρό μπαλάκι από το μείγμα, τηγανίστε το και δοκιμάστε το πριν γεμίσετε την τερίνα.
• Το μεγάλο μυστικό είναι η υπομονή: ένα πατέ που καταναλώνεται πολύ νωρίς θα θρυμματίζεται και δεν θα έχει τη βαθιά νοστιμιά που του προσφέρει η ωρίμανση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο έως και 7 ημέρες. Βγάλτε το από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να μαλακώσει το λίπος και να ελευθερωθούν τα αρώματά του.