Βασκικό πατέ με πιπέρι Εσπελέτ

Εκτέλεση

Μια χωριάτικη τερίνα με στιβαρή αλλά βουτυρένια υφή, όπου η λιπαρότητα της πανσέτας εξισορροπεί την ένταση του συκωτιού. Το πιπέρι Εσπελέτ χαρίζει μια απαλή ζεστασιά που διαρκεί και αυτό το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα.

1. 1

   Περάστε την πανσέτα και το συκώτι από την κρεατομηχανή. Χρησιμοποιήστε χοντρό κόσκινο για την πανσέτα ώστε να κρατήσει την υφή της, και ψιλό για το συκώτι που θα λειτουργήσει ως συνδετικός κρίκος για το μείγμα.

2. 2

   Σε ένα τηγάνι με λίπος πάπιας, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί τελείως και να συμπυκνωθεί η γεύση.

3. 3

   Ανακατέψτε καλά τα κρέατα με τα αυγά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το Εσπελέτ και το Αρμανιάκ. Δουλέψτε το μείγμα μέχρι να αρχίσει να κολλάει στα δάχτυλα και να γίνει απόλυτα ομοιογενές.

4. 4

   Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα σε μια τερίνα για να αφαιρέσετε τυχόν θύλακες αέρα. Τοποθετήστε από πάνω το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης για να αρωματίσουν το λίπος κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

5. 5

   Τοποθετήστε την τερίνα σε ένα ταψί γεμάτο με ζεστό νερό. Ψήστε στους 160°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν αρχίσει να ξεκολλάει ελαφρώς από τα τοιχώματα και οι χυμοί που αναδύονται είναι εντελώς διάφανοι.

6. 6

   Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλετε στο ψυγείο. Περιμένετε τουλάχιστον 48 ώρες πριν το κόψετε σε φέτες, ώστε να σταθεροποιηθούν και να αναδειχθούν πλήρως οι γεύσεις.