Πατέ Πιτσουνιού σε Τερίνα
Υλικά
- 266,7 gΠεριστέρι (ξεκοκαλισμένο)
- 200 gΓέμιση για λουκάνικα (απλή, χωρίς πρόσθετα)
- 100 gΑλατισμένη χοιρινή πανσέτα (χωρίς την πέτσα)
- 66,7 gΚονφί συκωτιού πουλερικών (καθαρισμένα)
- 0,7 τεμ.Αυγό (ολόκληρο)
- 33,3 mlΞηρό λευκό κρασί
- 1,3 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένο)
- 0,7 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 0,7 κ.γ.Μπαχάρι
- 1,3 κ.γ.Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 0,7 κ.γ.Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 1,3 τεμ.Θυμάρι (κλωνάρια)
- 1,3 τεμ.Δάφνη (φύλλα)
- 20 mlΚονιάκ (για το μαρινάρισμα)
Εκτέλεση
Μια μεστή, σκουρόχρωμη τερίνα από κρέας πιτσουνιού που «δένει» αρμονικά με χοιρινό λίπος. Η βαθιά γεύση κυνηγιού και τα αρώματα των μπαχαρικών γίνονται ακόμα πιο έντονα αφού ξεκουραστεί για δύο ημέρες στο ψυγείο.
- 1
Περάστε το πιτσούνι, την πανσέτα και τα συκωτάκια πουλερικών από τη μηχανή του κιμά, χρησιμοποιώντας την πλάκα με τις μεγάλες τρύπες (χοντρό άλεσμα). Η υφή δεν πρέπει να γίνει πουρές· θέλουμε να διακρίνονται τα κομμάτια του κρέατος όταν κόβεται η φέτα.
- 2
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα αλεσμένα κρεατικά με τη γέμιση λουκάνικου, το αυγό, το λευκό κρασί, το κονιάκ, το ψιλοκομμένο εσαλότ και το σκόρδο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών.
- 3
Πιέστε σταθερά το μείγμα μέσα σε μια τερίνα για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα. Στολίστε την επιφάνεια με τα κλωνάρια θυμαριού και τα φύλλα δάφνης.
- 4
Τοποθετήστε την τερίνα μέσα σε ένα σκεύος με ζεστό νερό. Ψήστε στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν το λίπος που αναδύεται στην επιφάνεια είναι διαυγές και η λάμα ενός μαχαιριού βγαίνει καυτή από το κέντρο του.
- 5
Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο. Περιμένετε οπωσδήποτε 48 ώρες πριν το κόψετε, ώστε να ομογενοποιηθούν και να εξισορροπηθούν όλες οι γεύσεις.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το μυστικό κρύβεται στην υπομονή: μην αγγίξετε την τερίνα για τουλάχιστον 48 ώρες στο ψυγείο.
- Αν έχετε τα συκωτάκια από το πιτσούνι, χρησιμοποιήστε τα αντί για τα συκωτάκια κοτόπουλου για ακόμα πιο βαθιά, μεστή γεύση.
- Μην αλέσετε τα υλικά πολύ ψιλά: ένα χωριάτικο πατέ χρειάζεται υφή και «κράτημα» στο δόντι.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 5 έως 7 ημέρες στο ψυγείο, μέσα στην καλά κλεισμένη τερίνα του. Μην το αφήνετε εκτεθειμένο στον αέρα για να αποφύγετε την οξείδωση.
