Πατέ Πιτσουνιού σε Τερίνα

Μια μεστή, σκουρόχρωμη τερίνα από κρέας πιτσουνιού που «δένει» αρμονικά με χοιρινό λίπος. Η βαθιά γεύση κυνηγιού και τα αρώματα των μπαχαρικών γίνονται ακόμα πιο έντονα αφού ξεκουραστεί για δύο ημέρες στο ψυγείο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 473
• Πρωτεΐνη: 27 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 266.7 g Περιστέρι ( ξεκοκαλισμένο )
• 200 g Γέμιση για λουκάνικα ( απλή, χωρίς πρόσθετα )
• 100 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( χωρίς την πέτσα )
• 66.7 g Κονφί συκωτιού πουλερικών ( καθαρισμένα )
• 0.7 τεμ. Αυγό ( ολόκληρο )
• 33.3 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1.3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 0.7 κ.γ. Μπαχάρι
• 1.3 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.3 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1.3 τεμ. Δάφνη ( φύλλα )
• 20 ml Κονιάκ ( για το μαρινάρισμα )

Οδηγίες

1. Άλεσμα των κρεατικών

   Περάστε το πιτσούνι, την πανσέτα και τα συκωτάκια πουλερικών από τη μηχανή του κιμά, χρησιμοποιώντας την πλάκα με τις μεγάλες τρύπες (χοντρό άλεσμα). Η υφή δεν πρέπει να γίνει πουρές· θέλουμε να διακρίνονται τα κομμάτια του κρέατος όταν κόβεται η φέτα.

2. Καρύκευμα και δέσιμο

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα αλεσμένα κρεατικά με τη γέμιση λουκάνικου, το αυγό, το λευκό κρασί, το κονιάκ, το ψιλοκομμένο εσαλότ και το σκόρδο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών.

3. Τοποθέτηση στην τερίνα

   Πιέστε σταθερά το μείγμα μέσα σε μια τερίνα για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα. Στολίστε την επιφάνεια με τα κλωνάρια θυμαριού και τα φύλλα δάφνης.

4. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε την τερίνα μέσα σε ένα σκεύος με ζεστό νερό. Ψήστε στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν το λίπος που αναδύεται στην επιφάνεια είναι διαυγές και η λάμα ενός μαχαιριού βγαίνει καυτή από το κέντρο του.

5. Ξεκούραση και ωρίμανση

   Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο. Περιμένετε οπωσδήποτε 48 ώρες πριν το κόψετε, ώστε να ομογενοποιηθούν και να εξισορροπηθούν όλες οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στην υπομονή: μην αγγίξετε την τερίνα για τουλάχιστον 48 ώρες στο ψυγείο.
• Αν έχετε τα συκωτάκια από το πιτσούνι, χρησιμοποιήστε τα αντί για τα συκωτάκια κοτόπουλου για ακόμα πιο βαθιά, μεστή γεύση.
• Μην αλέσετε τα υλικά πολύ ψιλά: ένα χωριάτικο πατέ χρειάζεται υφή και «κράτημα» στο δόντι.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 5 έως 7 ημέρες στο ψυγείο, μέσα στην καλά κλεισμένη τερίνα του. Μην το αφήνετε εκτεθειμένο στον αέρα για να αποφύγετε την οξείδωση.