Σπιτική τερρίνα φουά γκρα

Εκτέλεση

Μια βελούδινη υφή που απλώνεται σαν βούτυρο, με ελεφαντόδοντο χρώμα και λεπτές ροζ ανταύγειες. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του μισοψημένου φουά γκρα, ενισχυμένη από μια υποψία μαύρου πιπεριού.

1. 1

   Ανοίξτε τους λοβούς σε θερμοκρασία δωματίου. Αφαιρέστε προσεκτικά τις κεντρικές φλέβες με τη μύτη ενός μαχαιριού, χωρίς να θρυμματίσετε τη σάρκα. Το συκώτι πρέπει να παραμείνει σε μεγάλα κομμάτια.

2. 2

   Ανακατέψτε το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Πασπαλίστε ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Ραντίστε με το λευκό κρασί (ξηρό ή γλυκό, με το γλυκό να αποτελεί την ιδανική επιλογή) και το κονιάκ για να αρωματιστεί η σάρκα.

3. 3

   Τοποθετήστε το συκώτι σε ένα σκεύος και καλύψτε το με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια για να αποφύγετε την οξείδωση. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες στο ψυγείο, ώστε τα αρώματα να διαπεράσουν την καρδιά του.

4. 4

   Τοποθετήστε τα κομμάτια μέσα στην τερρίνα, πιέζοντας σταθερά με τη ράχη ενός κουταλιού για να απομακρυνθεί ο αέρας. Η επιφάνεια πρέπει να είναι απόλυτα λεία.

5. 5

   Προθερμάνετε τον φούρνο με μπεν μαρί στους 80°C. Βυθίστε την τερρίνα. Ψήστε μέχρι το λίπος να αρχίσει να «δακρύζει» στην επιφάνεια και το κέντρο να φτάσει στους 48°C.

6. 6

   Αφήστε την τερρίνα να κρυώσει και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα βαρίδι στην επιφάνεια. Διατηρήστε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να σταθεροποιηθεί το λίπος.