Σπιτική Τερρίνα Φουά Γκρα

Μια βελούδινη υφή που απλώνεται σαν βούτυρο, με ελεφαντόδοντο χρώμα και λεπτές ροζ ανταύγειες. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του μισοψημένου φουά γκρα, ενισχυμένη από μια υποψία μαύρου πιπεριού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 405
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 333.3 g Φουά γκρα πάπιας ( ωμό και σε θερμοκρασία δωματίου )
• 4.7 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 1.3 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 0.7 πρέζα Λευκή ζάχαρη ( για την τέλεια γευστική ισορροπία )
• 1.3 κ.σ. Ξηρό λευκό κρασί ( για το μαρινάρισμα )
• 1.3 κ.σ. Κονιάκ
• 1.3 κ.σ. Γλυκό λευκό κρασί (Sauternes)

Οδηγίες

1. Καθαρισμός

   Ανοίξτε τους λοβούς σε θερμοκρασία δωματίου. Αφαιρέστε προσεκτικά τις κεντρικές φλέβες με τη μύτη ενός μαχαιριού, χωρίς να θρυμματίσετε τη σάρκα. Το συκώτι πρέπει να παραμείνει σε μεγάλα κομμάτια.

2. Καρρύκευμα

   Ανακατέψτε το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Πασπαλίστε ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Ραντίστε με το λευκό κρασί (ξηρό ή γλυκό, με το γλυκό να αποτελεί την ιδανική επιλογή) και το κονιάκ για να αρωματιστεί η σάρκα.

3. Μαρινάρισμα

   Τοποθετήστε το συκώτι σε ένα σκεύος και καλύψτε το με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια για να αποφύγετε την οξείδωση. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες στο ψυγείο, ώστε τα αρώματα να διαπεράσουν την καρδιά του.

4. Προετοιμασία της Τερρίνας

   Τοποθετήστε τα κομμάτια μέσα στην τερρίνα, πιέζοντας σταθερά με τη ράχη ενός κουταλιού για να απομακρυνθεί ο αέρας. Η επιφάνεια πρέπει να είναι απόλυτα λεία.

5. Ψήσιμο σε Μπεν Μαρί

   Προθερμάνετε τον φούρνο με μπεν μαρί στους 80°C. Βυθίστε την τερρίνα. Ψήστε μέχρι το λίπος να αρχίσει να «δακρύζει» στην επιφάνεια και το κέντρο να φτάσει στους 48°C.

6. Ωρίμανση

   Αφήστε την τερρίνα να κρυώσει και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα βαρίδι στην επιφάνεια. Διατηρήστε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να σταθεροποιηθεί το λίπος.

Συμβουλές του σεφ

• Βουτήξτε τη λάμα του μαχαιριού σας σε ζεστό νερό πριν από κάθε κοπή για μια καθαρή φέτα χωρίς να «τραυματίσετε» τη σάρκα.
• Η ανάπαυση των 3 ημερών είναι καθοριστική: είναι το διάστημα που χρειάζεται το λίπος για να σταθεροποιηθεί και οι γεύσεις για να ισορροπήσουν απόλυτα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 10 ημέρες στο ψυγείο μέσα στην τερρίνα του, ερμητικά κλεισμένο. Βγάλτε το από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.