Χειροποίητο Ξερολούκανικο Ωρίμανσης

Μια καθαρή κοπή που αποκαλύπτει ομοιόμορφη υφή και λαμπερό λευκό λίπος. Η πέτσα ξεφλουδίζει πανεύκολα αν έχει στεγνώσει σωστά, απελευθερώνοντας έντονα αρώματα πιπεριού και ωριμασμένου κρέατος που σου σπάνε τη μύτη.

• Προετοιμασία: 120 min
• Μαγείρεμα: 43200 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 654
• Πρωτεΐνη: 36 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 0.6 kg Λαιμός χοιρινός ( χοντροκομμένη στη μηχανή του κιμά )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( χοντροκομμένη στη μηχανή του κιμά )
• 20 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 4 g Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 4 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 0.8 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 20 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 0.4 τεμ. Έντερο χοίρου ( ξεπλυμένο και ξαρμυρισμένο )
• 0.4 g Νίτρο ( ψιλοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Άλεσμα του κρέατος

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα και την πανσέτα σε κύβους. Περάστε τα από τη μηχανή του κιμά χρησιμοποιώντας τον χοντρό δίσκο για να πετύχετε «κόκκο» 6 έως 8 χιλιοστών. Το κρέας πρέπει να διατηρηθεί πολύ κρύο, ώστε να μην λιώσει το λίπος κατά την επεξεργασία.

2. Καρύκευμα του μείγματος

   Ανακατέψτε τον κιμά με το ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι, το νιτρικό άλας, τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού, τη ζάχαρη και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Προσθέστε το λευκό ξηρό κρασί και ζυμώστε επίμονα μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κολλώδη υφή.

3. Γέμισμα στο έντερο

   Περάστε το χοιρινό έντερο στο ακροφύσιο της γεμιστικής μηχανής. Γεμίστε το αργά, φροντίζοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας στο εσωτερικό. Δέστε σφιχτά τις άκρες με σπάγκο κουζίνας. Το λουκάνικο πρέπει να είναι στιβαρό και σκληρό στην πίεση με το δάχτυλο.

4. Ωρίμανση και στέγνωμα

   Αφήστε τα λουκάνικα να «τραβήξουν» για 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20°C). Στη συνέχεια, κρεμάστε τα σε δροσερό (12-15°C) και καλά αεριζόμενο μέρος. Το αλλαντικό είναι έτοιμο όταν έχει χάσει το 30% του αρχικού του βάρους και είναι σκληρό στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Αν παρατηρήσετε φυσαλίδες αέρα κάτω από την πέτσα μετά το γέμισμα, τρυπήστε τες προσεκτικά με μια πολύ λεπτή βελόνα.
• Το λευκό «χνούδι» που εμφανίζεται εξωτερικά είναι απόλυτα φυσιολογικό. Πρόκειται για την ευγενή μούχλα που προστατεύει και ωριμάζει το προϊόν.

Αποθήκευση

Διατηρείται για αρκετούς μήνες κρεμασμένο σε δροσερό κελάρι ή στο συρτάρι των λαχανικών στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα.