Χειροποίητο ξερολούκανικο ωρίμανσης
Υλικά
- 0,6 kgΛαιμός χοιρινός (χοντροκομμένη στη μηχανή του κιμά)
- 200 gΠανσέτα χοιρινή (χοντροκομμένη στη μηχανή του κιμά)
- 20 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (ψιλό)
- 4 gΜαύρο πιπέρι σε κόκκους (ολόκληροι)
- 4 gΛευκή ζάχαρη (κρυσταλλική)
- 0,8 τεμ.Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 20 mlΞηρό λευκό κρασί
- 0,4 τεμ.Έντερο χοίρου (ξεπλυμένο και ξαρμυρισμένο)
- 0,4 gΝίτρο (ψιλοτριμμένο)
Εκτέλεση
Μια καθαρή κοπή που αποκαλύπτει ομοιόμορφη υφή και λαμπερό λευκό λίπος. Η πέτσα ξεφλουδίζει πανεύκολα αν έχει στεγνώσει σωστά, απελευθερώνοντας έντονα αρώματα πιπεριού και ωριμασμένου κρέατος που σου σπάνε τη μύτη.
- 1
Κόψτε τη χοιρινή σπάλα και την πανσέτα σε κύβους. Περάστε τα από τη μηχανή του κιμά χρησιμοποιώντας τον χοντρό δίσκο για να πετύχετε «κόκκο» 6 έως 8 χιλιοστών. Το κρέας πρέπει να διατηρηθεί πολύ κρύο, ώστε να μην λιώσει το λίπος κατά την επεξεργασία.
- 2
Ανακατέψτε τον κιμά με το ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι, το νιτρικό άλας, τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού, τη ζάχαρη και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Προσθέστε το λευκό ξηρό κρασί και ζυμώστε επίμονα μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κολλώδη υφή.
- 3
Περάστε το χοιρινό έντερο στο ακροφύσιο της γεμιστικής μηχανής. Γεμίστε το αργά, φροντίζοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας στο εσωτερικό. Δέστε σφιχτά τις άκρες με σπάγκο κουζίνας. Το λουκάνικο πρέπει να είναι στιβαρό και σκληρό στην πίεση με το δάχτυλο.
- 4
Αφήστε τα λουκάνικα να «τραβήξουν» για 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20°C). Στη συνέχεια, κρεμάστε τα σε δροσερό (12-15°C) και καλά αεριζόμενο μέρος. Το αλλαντικό είναι έτοιμο όταν έχει χάσει το 30% του αρχικού του βάρους και είναι σκληρό στην αφή.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Αν παρατηρήσετε φυσαλίδες αέρα κάτω από την πέτσα μετά το γέμισμα, τρυπήστε τες προσεκτικά με μια πολύ λεπτή βελόνα.
- Το λευκό «χνούδι» που εμφανίζεται εξωτερικά είναι απόλυτα φυσιολογικό. Πρόκειται για την ευγενή μούχλα που προστατεύει και ωριμάζει το προϊόν.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για αρκετούς μήνες κρεμασμένο σε δροσερό κελάρι ή στο συρτάρι των λαχανικών στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα.
