Αυθεντικό χειροποίητο salchichón
Υλικά
- 320 gΚιμάς χοιρινός (φρέσκος και πολύ παγωμένος)
- 80 gΠανσέτα χοιρινή (κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια)
- 8,8 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (ψιλό)
- 0,4 κ.σ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (ολόκληροι)
- 0,4 πρέζαΜοσχοκάρυδο (φρεσκοτριμμένο)
- 12 mlΞηρό λευκό κρασί
- 0,8 τεμ.Έντερα χοιρινού (ξεπλυμένα με χλιαρό νερό)
- 1,2 gΝιτρώδες αλάτι
Εκτέλεση
Μια σφιχτή και μαρμαρωτή υφή, στολισμένη με ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού που «σκάνε» απολαυστικά στο στόμα. Κάθε φέτα είναι ένα μικρό κομψοτέχνημα που αποκαλύπτει ομοιόμορφα κατανεμημένο λευκό λίπος και το μεθυστικό άρωμα ενός εκλεκτού ωριμασμένου αλλαντικού.
- 1
Κόψτε την πανσέτα σε μικρά κυβάκια των 5 χιλιοστών. Το κρέας πρέπει να είναι παγωμένο, σχεδόν στην κατάψυξη, ώστε το λίπος να παραμείνει λευκό και σταθερό χωρίς να «λασπώσει» κατά την επεξεργασία. Ανακατέψτε το με τον κιμά σε ένα κρύο σκεύος.
- 2
Προσθέστε το γκρίζο θαλασσινό αλάτι, το νιτρώδες αλάτι, τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού, το τριμμένο μοσχοκάρυδο και το ξηρό λευκό κρασί. Ζυμώστε γερά με τα χέρια μέχρι το μείγμα να αποκτήσει κολλώδη υφή και απόλυτη ομοιογένεια.
- 3
Περάστε το μείγμα στα έντερα (που έχετε ήδη ξεπλύνει) χρησιμοποιώντας μια γεμιστική μηχανή αλλαντικών. Το έντερο πρέπει να είναι τεντωμένο και γεμάτο, χωρίς ορατές φυσαλίδες αέρα. Δέστε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής.
- 4
Κρεμάστε τα αλλαντικά σε καλά αεριζόμενο χώρο με θερμοκρασία μεταξύ 12 και 15°C. Το salchichón είναι έτοιμο όταν χάσει το 30% του αρχικού του βάρους και η επιφάνειά του καλυφθεί από μια λεπτή, λευκή ευγενή μούχλα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Δουλεύετε πάντα το κρέας σε θερμοκρασία το πολύ 2°C, ώστε το λίπος να μην «αλείψει» το κρέας και να διατηρηθεί η καθαρή δομή του αλλαντικού.
- Αν παρατηρήσετε φυσαλίδα αέρα κάτω από το έντερο μετά το γέμισμα, τρυπήστε την προσεκτικά με μια αποστειρωμένη βελόνα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες κρεμασμένο σε δροσερό και ξηρό μέρος, ή στο συρτάρι των λαχανικών στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μια καθαρή πετσέτα.
