Αυθεντικό Χειροποίητο Salchichón

Μια σφιχτή και μαρμαρωτή υφή, στολισμένη με ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού που «σκάνε» απολαυστικά στο στόμα. Κάθε φέτα είναι ένα μικρό κομψοτέχνημα που αποκαλύπτει ομοιόμορφα κατανεμημένο λευκό λίπος και το μεθυστικό άρωμα ενός εκλεκτού ωριμασμένου αλλαντικού.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 350
• Πρωτεΐνη: 17 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 29 g

Υλικά

• 320 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος και πολύ παγωμένος )
• 80 g Πανσέτα χοιρινή ( κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 8.8 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 0.4 κ.σ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )
• 0.4 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( φρεσκοτριμμένο )
• 12 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 0.8 τεμ. Έντερα χοιρινού ( ξεπλυμένα με χλιαρό νερό )
• 1.2 g Νιτρώδες αλάτι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόψτε την πανσέτα σε μικρά κυβάκια των 5 χιλιοστών. Το κρέας πρέπει να είναι παγωμένο, σχεδόν στην κατάψυξη, ώστε το λίπος να παραμείνει λευκό και σταθερό χωρίς να «λασπώσει» κατά την επεξεργασία. Ανακατέψτε το με τον κιμά σε ένα κρύο σκεύος.

2. Καρύκευμα και ζύμωμα

   Προσθέστε το γκρίζο θαλασσινό αλάτι, το νιτρώδες αλάτι, τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού, το τριμμένο μοσχοκάρυδο και το ξηρό λευκό κρασί. Ζυμώστε γερά με τα χέρια μέχρι το μείγμα να αποκτήσει κολλώδη υφή και απόλυτη ομοιογένεια.

3. Γέμισμα

   Περάστε το μείγμα στα έντερα (που έχετε ήδη ξεπλύνει) χρησιμοποιώντας μια γεμιστική μηχανή αλλαντικών. Το έντερο πρέπει να είναι τεντωμένο και γεμάτο, χωρίς ορατές φυσαλίδες αέρα. Δέστε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής.

4. Ωρίμανση

   Κρεμάστε τα αλλαντικά σε καλά αεριζόμενο χώρο με θερμοκρασία μεταξύ 12 και 15°C. Το salchichón είναι έτοιμο όταν χάσει το 30% του αρχικού του βάρους και η επιφάνειά του καλυφθεί από μια λεπτή, λευκή ευγενή μούχλα.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Δουλεύετε πάντα το κρέας σε θερμοκρασία το πολύ 2°C, ώστε το λίπος να μην «αλείψει» το κρέας και να διατηρηθεί η καθαρή δομή του αλλαντικού.
• Αν παρατηρήσετε φυσαλίδα αέρα κάτω από το έντερο μετά το γέμισμα, τρυπήστε την προσεκτικά με μια αποστειρωμένη βελόνα.

Αποθήκευση

Μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες κρεμασμένο σε δροσερό και ξηρό μέρος, ή στο συρτάρι των λαχανικών στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μια καθαρή πετσέτα.