Spaghetti alle Vongole

Ζυμαρικά που αστράφτουν, λουσμένα σε ένα σκορδάτο και πικάντικο ζουμί της θάλασσας. Τα όστρακα ανοίγουν, απελευθερώνοντας το αλμυρό τους νέκταρ που δένει τα πάντα σε μια μεταξένια, πλούσια σάλτσα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 747
• Πρωτεΐνη: 32 g
• Υδατάνθρακες: 103 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 400 g Σπαγγέτι ( ξερά )
• 1 kg Αχιβάδα ( καθαρισμένες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( σε λεπτές φέτες )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( καλής ποιότητας )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( πρώτης πίεσης )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά προαιρετικά ( χωρίς σπόρους, ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το νερό των ζυμαρικών )
• 500 g Αχιβάδες ( καλά ξεπλυμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των θαλασσινών

   Μουλιάστε τις αχιβάδες και τα κυδώνια (vongole veraci) σε φρέσκο νερό με θαλασσινό αλάτι για να αποβάλουν τυχόν άμμο. Ξεπλύνετε επανειλημμένα μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο.

2. Η αρωματική βάση

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, ζεστάνετε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και την πιπεριά τσίλι προσέχοντας να μην καούν. Το σκόρδο πρέπει να ροδίσει ελαφρά και να βγάλει όλο το άρωμά του.

3. Το άνοιγμα των οστράκων

   Προσθέστε τα θαλασσινά στο τηγάνι και σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Σκεπάστε αμέσως με το καπάκι. Μόλις ανοίξουν τα όστρακα, είναι έτοιμα.

4. Βράσιμο των ζυμαρικών

   Βράστε τα σπαγγέτι σε μπόλικο νερό με ελάχιστο αλάτι (το ζουμί των οστράκων είναι ήδη αρκετά αλμυρό). Αποσύρετε τα ζυμαρικά 2 λεπτά πριν το τέλος του χρόνου που αναγράφεται στη συσκευασία.

5. Το τέλειο χύλωμα (Mantecatura)

   Μεταφέρετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τα θαλασσινά. Προσθέστε μια κουτάλα από το νερό του βρασμού. Ανακατέψτε έντονα για να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα που θα «αγκαλιάσει» τα σπαγγέτι. Ολοκληρώστε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παρασύρεστε με το αλάτι στο νερό των ζυμαρικών· τα θαλασσινά απελευθερώνουν άφθονο αλάτι καθώς ανοίγουν.
• Η σάλτσα δένει ιδανικά χάρη στο άμυλο των ζυμαρικών και το ζουμί από τις αχιβάδες· μην πετάξετε όλο το νερό του βρασμού.
• Αν κάποιο όστρακο παραμείνει κλειστό μετά το μαγείρεμα, πετάξτε το χωρίς δεύτερη σκέψη· ήταν ήδη νεκρό πριν μπει στο τηγάνι.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν επιδέχεται φύλαξη. Τα θαλασσινά σκληραίνουν στο ξαναζέσταμα και τα ζυμαρικά χάνουν τη σωστή τους υφή.