Ριγιέτ Πάπιας (Duck Rillettes)
Υλικά
- 0,7 kgΜπούτι πάπιας (ξεκοκαλισμένα και κομμένα σε μεγάλους κύβους)
- 166,7 gΛίπος πάπιας
- 66,7 mlΜεταλλικό νερό
- 10 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 0,7 κ.γ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (χοντροκομμένοι)
- 2 τεμ.Θυμάρι (φρέσκα κλωνάρια)
- 1,3 τεμ.Φύλλο δάφνης
- 0,7 πρέζαΜπαχάρι
Εκτέλεση
Τρυφερό κρέας πάπιας που μαδάει με το πιρούνι, δεμένο με μεταξένιο λίπος. Η υφή του είναι βελούδινη, οι γεύσεις συμπυκνώνονται από το αργό μαγείρεμα και το μεθυστικό άρωμα του κονφί πλημμυρίζει την κουζίνα.
- 1
Ξεκοκαλίστε τα μπούτια της πάπιας αν χρειάζεται. Κόψτε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια 3 έως 4 εκατοστών. Θέλουμε ομοιόμορφα κομμάτια για να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.
- 2
Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, τοποθετήστε την πάπια, το λίπος πάπιας και το μεταλλικό νερό. Προσθέστε το θυμάρι, τη δάφνη, το ημίχονδρο αλάτι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών. Το νερό θα εξατμιστεί σιγά-σιγά, αφήνοντας μόνο το λίπος να κάνει το κρέας «κονφί».
- 3
Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει ίσα που να σιγοβράζει, ποτέ να μην κοχλάζει έντονα. Μετά από 4 ώρες, το κρέας πρέπει να είναι τόσο τρυφερό που να λιώνει ανάμεσα στα δάχτυλα.
- 4
Αφαιρέστε τα μυρωδικά. Στραγγίξτε το κρέας, κρατώντας το λίπος στην άκρη. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, μαδήστε το κρέας όσο είναι ακόμα ζεστό. Θέλουμε να διατηρήσουμε τις ίνες ορατές και όχι να το κάνουμε πουρέ.
- 5
Ενσωματώστε σταδιακά το φιλτραρισμένο λίπος του μαγειρέματος στο κρέας. Ανακατέψτε έντονα μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και απαλό. Η υφή πρέπει να είναι κρεμώδης, καθώς θα σφίξει μόλις κρυώσει στο ψυγείο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην χρησιμοποιήσετε ποτέ μπλέντερ· το μάδημα με το πιρούνι είναι απαραίτητο για τη σωστή υφή με τις ίνες του κρέατος.
- Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το δοκιμάσετε, ώστε να σταθεροποιηθούν και να αναδειχθούν τα αρώματα.
- Για μακροχρόνια συντήρηση, καλύψτε την επιφάνεια του βάζου με μια στρώση από κρύο λίπος πάπιας που θα λειτουργήσει ως σφράγισμα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 10 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές βάζο, ή για αρκετούς μήνες εάν καλυφθεί με μια προστατευτική στρώση λίπους.
