Ριγιέτ Πάπιας (Duck Rillettes)

Τρυφερό κρέας πάπιας που μαδάει με το πιρούνι, δεμένο με μεταξένιο λίπος. Η υφή του είναι βελούδινη, οι γεύσεις συμπυκνώνονται από το αργό μαγείρεμα και το μεθυστικό άρωμα του κονφί πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 743
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 61 g

Υλικά

• 0.7 kg Μπούτι πάπιας ( ξεκοκαλισμένα και κομμένα σε μεγάλους κύβους )
• 166.7 g Λίπος πάπιας
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροκομμένοι )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1.3 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 0.7 πρέζα Μπαχάρι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πάπιας

   Ξεκοκαλίστε τα μπούτια της πάπιας αν χρειάζεται. Κόψτε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια 3 έως 4 εκατοστών. Θέλουμε ομοιόμορφα κομμάτια για να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.

2. Το ξεκίνημα του μαγειρέματος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, τοποθετήστε την πάπια, το λίπος πάπιας και το μεταλλικό νερό. Προσθέστε το θυμάρι, τη δάφνη, το ημίχονδρο αλάτι και το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών. Το νερό θα εξατμιστεί σιγά-σιγά, αφήνοντας μόνο το λίπος να κάνει το κρέας «κονφί».

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει ίσα που να σιγοβράζει, ποτέ να μην κοχλάζει έντονα. Μετά από 4 ώρες, το κρέας πρέπει να είναι τόσο τρυφερό που να λιώνει ανάμεσα στα δάχτυλα.

4. Το «μάδημα» του κρέατος

   Αφαιρέστε τα μυρωδικά. Στραγγίξτε το κρέας, κρατώντας το λίπος στην άκρη. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, μαδήστε το κρέας όσο είναι ακόμα ζεστό. Θέλουμε να διατηρήσουμε τις ίνες ορατές και όχι να το κάνουμε πουρέ.

5. Δέσιμο με το λίπος

   Ενσωματώστε σταδιακά το φιλτραρισμένο λίπος του μαγειρέματος στο κρέας. Ανακατέψτε έντονα μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και απαλό. Η υφή πρέπει να είναι κρεμώδης, καθώς θα σφίξει μόλις κρυώσει στο ψυγείο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην χρησιμοποιήσετε ποτέ μπλέντερ· το μάδημα με το πιρούνι είναι απαραίτητο για τη σωστή υφή με τις ίνες του κρέατος.
• Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το δοκιμάσετε, ώστε να σταθεροποιηθούν και να αναδειχθούν τα αρώματα.
• Για μακροχρόνια συντήρηση, καλύψτε την επιφάνεια του βάζου με μια στρώση από κρύο λίπος πάπιας που θα λειτουργήσει ως σφράγισμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 10 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές βάζο, ή για αρκετούς μήνες εάν καλυφθεί με μια προστατευτική στρώση λίπους.