Ραγού με Σαλιγκάρια

Σαρκώδη σαλιγκάρια «λουσμένα» με μια γυαλιστερή, πλούσια καφέ σάλτσα. Το άρωμα του κρασιού που έχει συμπυκνωθεί και του καβουρδισμένου βουτύρου σμίγει αρμονικά με το καπνιστό μπέικον και τον φρέσκο πλατύφυλλο μαϊντανό.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 389
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 48 τεμ. Σαλιγκάρι ( στραγγισμένα )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( σε μπαστουνάκια )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρι )
• 1 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 250 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ και λιώνουμε το σκόρδο. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στα τέσσερα. Χοντροκόβουμε τον πλατύφυλλο μαϊντανό.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα τηγάνι-σοτέ, ροδίζουμε το μπέικον χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Μόλις πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Αφήνουμε τα υγρά τους να εξατμιστούν μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

3. Προσθήκη των σαλιγκαριών και «αλεύρωμα»

   Προσθέτουμε τα στραγγισμένα σαλιγκάρια, τα εσαλότ και το σκόρδο. Τα «ιδρώνουμε» ελαφρά χωρίς να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι (τεχνική singer) και ανακατεύουμε για ένα λεπτό, ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί.

4. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Σβήουμε με το λευκό κρασί για να απελευθερωθούν οι ουσίες από τον πάτο του σκεύους (ντεγκλασάρισμα). Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού, το θυμάρι και τη δάφνη. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Δέσιμο με βούτυρο και φινίρισμα

   Αφαιρούμε το θυμάρι και τη δάφνη. Εκτός φωτιάς, ενσωματώνουμε χτυπώντας ζωηρά τα παγωμένα κομμάτια βουτύρου (monter au beurre) για να δώσουμε λάμψη και σώμα στη σάλτσα. Την τελευταία στιγμή, προσθέτουμε τον φρέσκο μαϊντανό.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι από την αρχή, καθώς το μπέικον και ο συμπυκνωμένος ζωμός είναι ήδη αρκετά αλμυρά.
• Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργηθεί μια τέλεια γαλακτωματοποίηση (εμουλσιόν) με τη ζεστή σάλτσα.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ αραιή, αφήστε τη να βράσει για λίγα λεπτά ακόμα πριν το τελικό δέσιμο με το βούτυρο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε το σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μην σκληρύνουν τα σαλιγκάρια.