Rabo de Toro

Κρέας που λιώνει και ξεκολλάει από το κόκαλο, μέσα σε μια σκουρόχρωμη, μελωμένη και λαμπερή σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου κόκκινου κρασιού και της δάφνης προμηνύει ένα πιάτο με βάθος, χαρακτήρα και όλη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά των ζωμών του.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1115
• Πρωτεΐνη: 74 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 58 g

Υλικά

• 1.5 kg Ουρά μοσχαρίσια ( κομμένη σε μερίδες )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 50 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 3 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 750 ml Κόκκινο κρασί ( με γεμάτο σώμα )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρι )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Αλατοπιπερώστε τα κομμάτια της ουράς. Περάστε τα από το αλεύρι και τινάξτε τα καλά για να φύγει το περιττό. Σε μια κατσαρόλα με καυτό ελαιόλαδο, σοτάρετε από κάθε πλευρά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη, ροδοκόκκινη κρούστα.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Αφαιρέστε το κρέας. Στο ίδιο σκεύος, ρίξτε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις ροδέλες καρότου. Ξύστε τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί από το τσιγάρισμα. Προσθέστε το σκόρδο μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν και γίνουν διάφανα.

3. Σβήσιμο και αρωματισμός

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Σβήστε με το κόκκινο κρασί. Αφήστε το να πάρει μια βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε το θυμάρι, τη δάφνη και τα γαρίφαλα.

4. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει μόλις που να σιγοτρέμει. Μετά από περίπου 3 ώρες, το κρέας θα πρέπει να είναι τόσο μαλακό που να χωρίζει με το πιρούνι.

5. Το τελείωμα της σάλτσας

   Αφαιρέστε προσεκτικά τα κομμάτια του κρέατος. Σουρώστε τη σάλτσα ή συμπυκνώστε την σε δυνατή φωτιά αν είναι αραιή. Πρέπει να γίνει μελωμένη, σχεδόν συροπιαστή, και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Ετοιμάστε το φαγητό από την προηγούμενη μέρα· η σάλτσα γίνεται ακόμα πιο πλούσια και μελωμένη μετά το ξαναζέσταμα.
• Μην παραλείψετε το αλεύρωμα του κρέατος· είναι αυτό που χαρίζει στη σάλτσα τη μεταξένια υφή της χωρίς να χρειαστεί προσθήκη βουτύρου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Καταψύχεται ιδανικά.