Ψητό Καπόνι με Βούτυρο και Μυρωδικά

Κρουστή, χρυσαφένια πέτσα που προστατεύει ένα ζουμερό και λουκουμένιο κρέας. Οι μελωμένοι ζωμοί του ταψιού αναδύουν αρώματα θυμαριού και καβουρδισμένου βουτύρου.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 484
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 36 g

Υλικά

• 600 g Καπόνι ( καθαρισμένο )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες με τη φλούδα )
• 4 τεμ. Εσαλότ ( κομμένα στη μέση )
• 2.7 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1.3 τεμ. Δενδρολίβανο ( φρέσκα κλωνάρια )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1.3 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροκομμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και καρύκευμα

   Αλατίστε γενναιόδωρα το εσωτερικό του πουλερικού με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Γεμίστε την κοιλιά με το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Κάντε μασάζ στην πέτσα με ένα μέρος από το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει παντού.

2. Το ξεκίνημα του ψησίματος

   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Τοποθετήστε το καπόνι στο πλάι μέσα σε ένα ταψί, πλαισιωμένο από τα εσαλότ. Ξεκινήστε το ψήσιμο και μόλις η πέτσα αρχίσει να ροδίζει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 160°C.

3. Περιποίηση και γύρισμα

   Κάθε 20 λεπτά, περιχύστε το πουλερικό με τους ζωμούς του ταψιού. Στα μισά του χρόνου, γυρίστε το καπόνι από την άλλη πλευρά και, προς το τέλος, ακουμπήστε το στην πλάτη του για να ροδίσει ομοιόμορφα. Το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό όταν το πιέζετε.

4. Η ξεκούραση του κρέατος

   Βγάλτε το καπόνι από τον φούρνο και ακουμπήστε το σε μια σχάρα με το στήθος προς τα κάτω, σκεπασμένο χαλαρά με μια πετσέτα. Αυτή η αναμονή επιτρέπει στα υγρά να απλωθούν ομοιόμορφα στους ιστούς, κάνοντας το κρέας απίστευτα τρυφερό στο κόψιμο.

5. Ντεγκλασάρισμα και σάλτσα

   Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το ταψί. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Συμπυκνώστε τη σάλτσα μέχρι να 'στέκεται' στη ράχη του κουταλιού και ενσωματώστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο χτυπώντας ελαφρά με το σύρμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ την πέτσα με πιρούνι, γιατί θα δραπετεύσουν οι πολύτιμοι χυμοί και το κρέας θα στεγνώσει.
• Αν δείτε ότι τα εσαλότ αρπάζουν γρήγορα στο ταψί, προσθέστε μια στάλα νερό για να σταματήσει το κάψιμο.
• Η ανάποδη ξεκούραση του πουλιού επιτρέπει στους ζωμούς να κυλήσουν προς το στήθος, το οποίο παραδοσιακά στεγνώνει πιο εύκολα από τα μπούτια.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Ζεστάνετε το απαλά μαζί με λίγο από τον ζωμό του για να μην χάσει την υγρασία του.