Πορτογαλικό Χοιρινό Σαλπικάο με Κόκκινο Κρασί

Ένα κατακόκκινο χοιρινό ψαρονέφρι, «ποτισμένο» από το μακρύ μαρινάρισμα σε σκόρδο και καπνιστή πάπρικα. Το κρέας παραμένει μεστό αλλά ζουμερό, αναδίδοντας αρώματα καπνιστού ξύλου και συμπυκνωμένου κρασιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 518
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 800 g Ψαρονέφρι ( ολόκληρο )
• 300 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο με τη φλούδα )
• 2 κ.σ. Καπνιστή πάπρικα ( σε σκόνη )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 3 τεμ. Φύλλο δάφνης ( αποξηραμένα )
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( θρυμματισμένοι )
• 2 κ.σ. Πάστα κόκκινης πιπεριάς

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της μαρινάδας

   Λιώστε τις σκελίδες του σκόρδου μαζί με τη φλούδα τους. Σε ένα βαθύ σκεύος, ανακατέψτε το κόκκινο κρασί, τον πελτέ πιπεριάς (massa de pimentão), την καπνιστή πάπρικα, τα θρυμματισμένα δαφνόφυλλα, το αλάτι και τους κόκκους πιπεριού. Βυθίστε το ψαρονέφρι στη μαρινάδα, σκεπάστε το και αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

2. Θωράκιση του κρέατος

   Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και στεγνώστε το πολύ καλά, ταμπονάροντάς το με ένα πανί ή απορροφητικό χαρτί. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο που αχνίζει, ροδίστε καλά το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές. Η κρούστα του πρέπει να πάρει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και να γίνει τραγανή.

3. Ψήσιμο στον φούρνο

   Τοποθετήστε το κρέας σε ένα ταψί πάνω σε ένα στρώμα από κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Περιχύστε το με τη μαρινάδα. Ψήστε στους 180°C, βρέχοντας τακτικά το κρέας με τους ζωμούς του ταψιού, μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να «στέκεται» στο κουτάλι.

4. Ξεκούραση του κρέατος

   Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και σκεπάστε το. Αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά πριν το κόψετε. Με αυτόν τον τρόπο, οι χυμοί θα επαναπροσδιοριστούν στο εσωτερικό του και το κρέας θα παραμείνει τρυφερό καθώς το κόβετε.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάτε ποτέ τη μαρινάδα· σιγοβράστε την μέχρι να αποκτήσει τη συνοχή σιροπιού για να συμπυκνώσετε τις γεύσεις.
• Αν έχετε καπνιστήρι, καπνίστε το κρέας για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο για μια απόλυτα αυθεντική, παραδοσιακή γεύση.
• Το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι, ώστε να επιτευχθεί η τέλεια αντίδραση Maillard (καραμέλωμα).

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Κρύο και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, είναι εξαιρετικό σε σάντουιτς ή ως μέρος ενός πλατό αλλαντικών.