Γερμανικό Πατέ Κυνηγιού

Μια πλούσια, ρουστίκ τερίνα όπου η ένταση από το αγριογούρουνο και το ελάφι εξισορροπείται από τη λιπαρή νοστιμιά της πανσέτας. Το κεχριμπαρένιο ζελέ χαρίζει μια λαμπερή όψη και μια δροσερή οξύτητα που αναδεικνύει τις γήινες νότες του κυνηγιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 476
• Πρωτεΐνη: 29 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 33 g

Υλικά

• 250 g Κρέας αγριογούρουνου ( σε κυβάκια )
• 150 g Κρέας ελαφιού ( σε κυβάκια )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Αυγό
• 75 ml Κόκκινο κρασί
• 0.5 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Θυμάρι
• 1 τεμ. Δάφνη
• 0.5 κ.γ. Μπαχάρι
• 7.5 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 50 ml Ζελέ Μαδέρα ( λιωμένο )
• 5 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Κόβουμε το αγριογούρουνο, το ελάφι και την πανσέτα σε κύβους των 2 εκ. Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατεύουμε τα κρέατα με το κόκκινο κρασί, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το λιωμένο σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη και τους σπασμένους καρπούς αρκεύθου. Αφήνουμε το μείγμα σε δροσερό μέρος για 12 ώρες ώστε το κρέας να απορροφήσει όλα τα αρώματα της μαρινάδας.

2. Άλεση και καρύκευμα

   Στραγγίζουμε καλά τα κρέατα. Τα περνάμε από τη μηχανή του κιμά χρησιμοποιώντας τον μέτριο δίσκο κοπής, ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Προσθέτουμε τα αυγά, το αλάτι, το πιπέρι και το μπαχάρι. Ζυμώνουμε δυνατά με το χέρι μέχρι η γέμιση να γίνει ομοιογενής και να «δέσει» σωστά.

3. Σιγανό ψήσιμο

   Πιέζουμε τη γέμιση μέσα σε μια πήλινη φόρμα για τερίνα μέχρι να κάτσει καλά. Τοποθετούμε τη φόρμα σε ένα ταψί με ζεστό νερό (μπεν μαρί) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν οι χυμοί που αναβλύζουν στις άκρες είναι εντελώς διαυγείς και η λάμα ενός μαχαιριού βγαίνει καυτή από το κέντρο.

4. Φινίρισμα και αναμονή

   Αφήνουμε την τερίνα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. Λιώνουμε το ζελέ Μαδέρα και το περιχύνουμε προσεκτικά στην επιφάνεια για να γεμίσουν όλα τα κενά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 48 ώρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να ωριμάσουν και να δέσουν οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Μην κόψετε το πατέ πριν περάσουν οι 48 ώρες· αυτός ο χρόνος είναι απαραίτητος για να αναδειχθούν τα αρώματα του κυνηγιού.
• Χρησιμοποιήστε μέτριο δίσκο στη μηχανή του κιμά· το πατέ πρέπει να έχει «σώμα» και να νιώθετε τα κομμάτια του κρέατος, να μην είναι εντελώς λείο.
• Το νερό στο μπεν μαρί πρέπει να σιγοβράζει ελαφρά και ποτέ να μην κοχλάζει έντονα, για να ψηθεί το πατέ ομοιόμορφα χωρίς να στεγνώσει στις άκρες.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο μεταξύ 0°C και 4°C, καλά σκεπασμένο. Μετά το πρώτο κόψιμο, παραμένει φρέσκο για 5 έως 6 ημέρες.