Γερμανικό πατέ κυνηγιού

Εκτέλεση

Μια πλούσια, ρουστίκ τερίνα όπου η ένταση από το αγριογούρουνο και το ελάφι εξισορροπείται από τη λιπαρή νοστιμιά της πανσέτας. Το κεχριμπαρένιο ζελέ χαρίζει μια λαμπερή όψη και μια δροσερή οξύτητα που αναδεικνύει τις γήινες νότες του κυνηγιού.

1. 1

   Κόβουμε το αγριογούρουνο, το ελάφι και την πανσέτα σε κύβους των 2 εκ. Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατεύουμε τα κρέατα με το κόκκινο κρασί, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το λιωμένο σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη και τους σπασμένους καρπούς αρκεύθου. Αφήνουμε το μείγμα σε δροσερό μέρος για 12 ώρες ώστε το κρέας να απορροφήσει όλα τα αρώματα της μαρινάδας.

2. 2

   Στραγγίζουμε καλά τα κρέατα. Τα περνάμε από τη μηχανή του κιμά χρησιμοποιώντας τον μέτριο δίσκο κοπής, ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Προσθέτουμε τα αυγά, το αλάτι, το πιπέρι και το μπαχάρι. Ζυμώνουμε δυνατά με το χέρι μέχρι η γέμιση να γίνει ομοιογενής και να «δέσει» σωστά.

3. 3

   Πιέζουμε τη γέμιση μέσα σε μια πήλινη φόρμα για τερίνα μέχρι να κάτσει καλά. Τοποθετούμε τη φόρμα σε ένα ταψί με ζεστό νερό (μπεν μαρί) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν οι χυμοί που αναβλύζουν στις άκρες είναι εντελώς διαυγείς και η λάμα ενός μαχαιριού βγαίνει καυτή από το κέντρο.

4. 4

   Αφήνουμε την τερίνα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. Λιώνουμε το ζελέ Μαδέρα και το περιχύνουμε προσεκτικά στην επιφάνεια για να γεμίσουν όλα τα κενά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 48 ώρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να ωριμάσουν και να δέσουν οι γεύσεις.