Καβουρμάς

Ένας εκλεκτός παραδοσιακός μεζές από κρέας που λιώνει στο στόμα, «φυλακισμένο» μέσα σε αρωματικό, βελούδινο λίπος. Ο συνδυασμός από ζεστά μπαχαρικά και θαλασσινό αλάτι προσφέρει μια πηγαία και βαθιά νοστιμιά.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 200 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1986
• Πρωτεΐνη: 49 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 202 g

Υλικά

• 0.7 kg Πανσέτα χοιρινή ( κομμένο σε μεγάλα κυβάκια )
• 0.7 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλα κυβάκια )
• 333.3 g Λαρδί
• 133.3 ml Κόκκινο κρασί
• 20 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 6.7 τεμ. Μπαχάρι ( ολόκληροι κόκκοι )
• 6.7 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 τεμ. Γαρίφαλο
• 0.7 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Κόψτε την πανσέτα και τη μοσχαρίσια σπάλα σε μεγάλα κυβάκια, περίπου 4 με 5 εκατοστών. Κρατήστε το λίπος του χοιρινού, καθώς είναι απαραίτητο για το σωστό μέλωμα του κρέατος.

2. Θωράκισμα στην κατσαρόλα

   Ζεστάνετε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις, χωρίς να προσθέσετε άλλη λιπαρή ουσία, μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καστανή κρούστα από όλες τις πλευρές.

3. Σβήσιμο και αρώματα

   Περιχύστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, την κανέλα και τις δάφνες.

4. Σιγομαγείρεμα στη γλίνα

   Προσθέστε το χοιρινό λίπος (γλίνα) στην κατσαρόλα. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρέας πρέπει να «λουκουμιάσει» μέσα στο λίπος του μέχρι να χωρίζει σε ίνες με ένα απλό άγγιγμα του πιρουνιού.

5. Αποθήκευση σε βάζα

   Μοιράστε το κρέας μαζί με το υγρό λίπος σε αποστειρωμένα βάζα. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι πλήρως καλυμμένο από το στρώμα λίπους, το οποίο θα στερεοποιηθεί και θα το σφραγίσει καθώς κρυώνει.

Συμβουλές του σεφ

• Προτιμήστε μια βαριά μαντεμένια κατσαρόλα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη και σταθερή κατανομή της θερμότητας.
• Ο καβουρμάς ωριμάζει και αναδεικνύει τον χαρακτήρα του αν μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 48 ώρες.
• Για το σερβίρισμα, κόψτε τον σε φέτες όσο είναι κρύος και σοτάρετέ τις ελαφρά σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν οι άκρες.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι το κρέας παραμένει πλήρως καλυμμένο από το στερεοποιημένο στρώμα λίπους του.