Μοσχαράκι Μαρένγκο

Τρυφερές μπουκιές από μοσχαράκι αγκαλιασμένες από μια βελούδινη σάλτσα ντομάτας και λευκού κρασιού. Τα μανιτάρια προσθέτουν γήινες νότες που απογειώνουν τον πλούσιο, μελωμένο ζωμό.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 570
• Πρωτεΐνη: 46 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσια σπάλα ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε ροδέλες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού ( ανασυσταμένος )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα. Ροδίστε τα κομμάτια του μοσχαριού από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα. Αν χρειαστεί, δουλέψτε σε δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία και αρχίσει το κρέας να βράζει.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Προσθέστε το κρεμμύδι και το καρότο. Σοτάρετε για λίγα λεπτά μέχρι το κρεμμύδι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Ρίξτε το ψιλοκομμένο σκόρδο στο τέλος για να μην καεί και πικρίσει.

3. Σινζέ και σβήσιμο

   Πασπαλίστε το κρέας με το αλεύρι (τεχνική singer). Ανακατέψτε καλά για 1 λεπτό ώστε να ψηθεί το αλεύρι. Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν όλες οι νόστιμες καραμελωμένες ουσίες.

4. Προσθήκη υγρών και σιγοβράσιμο

   Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον ζωμό μοσχαριού και το μπουκέ γκαρνί. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κρέας. Αφήστε να πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγομαγειρέψτε με σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως.

5. Προετοιμασία των μανιταριών

   Στο μεταξύ, σοτάρετε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέστε τα στην κατσαρόλα 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε το σκεύος όταν ροδίζετε το κρέας, αλλιώς θα βγάλει τα υγρά του και θα βράσει αντί να θωρακιστεί σωστά.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν είναι αρκετά πυκνή ώστε να 'ντύνει' τη ράχη ενός κουταλιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο γευστικό την επόμενη μέρα, αν ζεσταθεί απαλά σε χαμηλή φωτιά.