Παραδοσιακή Μπουγιαμπέσα Μασσαλίας

Ένας πλούσιος, κεχριμπαρένιος ζωμός με μεθυστικό άρωμα κρόκου και μάραθου. Τα ψάρια παραμένουν σφιχτά και ζουμερά, έτοιμα να συνοδευτούν από μια βελούδινη σάλτσα ρουί πάνω σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1242
• Πρωτεΐνη: 145 g
• Υδατάνθρακες: 45 g
• Λιπαρά: 47 g

Υλικά

• 600 g Πεσκανδρίτσα ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 600 g Σκορπίνα ( ολόκληρη, καθαρισμένη )
• 500 g Χριστόψαρο ( σε χοντρά φιλέτα )
• 400 g Καπόνι ( ολόκληρο )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 1 τεμ. Μάραθος ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος, σε φέτες )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες λιωμένες )
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 πρέζα Σαφράν
• 50 ml Παστίς
• 2 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 2 τεμ. Δάφνη ( φύλλα )
• 1 τεμ. Αυγό ( μόνο ο κρόκος )
• 1 πρέζα Πιπέρι Εσπελέτ
• 200 g Χωριάτικο ψωμί ( φρυγανισμένες φέτες )
• 1 kg Πετρόψαρα ( καθαρισμένα και ξεπλυμένα )

Οδηγίες

1. Αρωματική βάση

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαραίνουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τον μάραθο με ελαιόλαδο. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Σβήσιμο και υγρά

   Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο, τις ντομάτες και τα πετρόψαρα. Σβήστε με το παστίς για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Ρίξτε το θυμάρι, τη δάφνη, τον κρόκο Κοζάνης και 2 λίτρα νερό.

3. Προετοιμασία του ζωμού

   Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και βράστε σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Περάστε τον ζωμό από ψιλή σήτα, πιέζοντας καλά με μια κουτάλα για να εκχυλιστεί όλη η γεύση από τα πετρόψαρα. Ο ζωμός πρέπει να είναι συμπυκνωμένος και γεμάτος σώμα.

4. Το μαγείρεμα των ψαριών

   Βυθίστε πρώτα την πεσκανδρίτσα και τη σκορπίνα στον ζωμό που σιγοβράζει. Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε το χριστόψαρο και το καπόνι. Η σάρκα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.

5. Παρασκευή της ρουί

   Λιώστε το σκόρδο με το πιπέρι Εσπελέτ και τον κρόκο αυγού. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή, όπως σε μια μαγιονέζα, μέχρι η σάλτσα να «δέσει» και να στέκεται στο κουτάλι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήνετε ποτέ τα εκλεκτά ψάρια να κοχλάζουν έντονα· ο ζωμός πρέπει απλώς να σιγοβράζει για να παραμείνει η σάρκα τους τρυφερή και άθικτη.
• Τρίψτε το φρυγανισμένο ψωμί με μια φρέσκια σκελίδα σκόρδο πριν απλώσετε τη σάλτσα ρουί για έξτρα ένταση.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Τα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μόλις μαγειρευτούν.