Παραδοσιακή μπουγιαμπέσα Μασσαλίας
Υλικά
- 600 gΠεσκανδρίτσα (σε μεγάλα κομμάτια)
- 600 gΣκορπίνα (ολόκληρη, καθαρισμένη)
- 500 gΧριστόψαρο (σε χοντρά φιλέτα)
- 400 gΚαπόνι (ολόκληρο)
- 2 τεμ.Κρεμμύδι (σε φέτες)
- 1 τεμ.Μάραθος (ψιλοκομμένος)
- 1 τεμ.Πράσο (μόνο το λευκό μέρος, σε φέτες)
- 6 τεμ.Σκόρδο (σκελίδες λιωμένες)
- 4 τεμ.Στρογγυλή ντομάτα (ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη)
- 150 mlΈξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 πρέζαΣαφράν
- 50 mlΠαστίς
- 2 τεμ.Θυμάρι (κλωνάρια)
- 2 τεμ.Δάφνη (φύλλα)
- 1 τεμ.Αυγό (μόνο ο κρόκος)
- 1 πρέζαΠιπέρι Εσπελέτ
- 200 gΧωριάτικο ψωμί (φρυγανισμένες φέτες)
- 1 kgΠετρόψαρα (καθαρισμένα και ξεπλυμένα)
Εκτέλεση
Ένας πλούσιος, κεχριμπαρένιος ζωμός με μεθυστικό άρωμα κρόκου και μάραθου. Τα ψάρια παραμένουν σφιχτά και ζουμερά, έτοιμα να συνοδευτούν από μια βελούδινη σάλτσα ρουί πάνω σε φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί.
- 1
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαραίνουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τον μάραθο με ελαιόλαδο. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα χωρίς να πάρουν χρώμα.
- 2
Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο, τις ντομάτες και τα πετρόψαρα. Σβήστε με το παστίς για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Ρίξτε το θυμάρι, τη δάφνη, τον κρόκο Κοζάνης και 2 λίτρα νερό.
- 3
Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση και βράστε σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Περάστε τον ζωμό από ψιλή σήτα, πιέζοντας καλά με μια κουτάλα για να εκχυλιστεί όλη η γεύση από τα πετρόψαρα. Ο ζωμός πρέπει να είναι συμπυκνωμένος και γεμάτος σώμα.
- 4
Βυθίστε πρώτα την πεσκανδρίτσα και τη σκορπίνα στον ζωμό που σιγοβράζει. Μετά από 5 λεπτά, προσθέστε το χριστόψαρο και το καπόνι. Η σάρκα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.
- 5
Λιώστε το σκόρδο με το πιπέρι Εσπελέτ και τον κρόκο αυγού. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή, όπως σε μια μαγιονέζα, μέχρι η σάλτσα να «δέσει» και να στέκεται στο κουτάλι.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην αφήνετε ποτέ τα εκλεκτά ψάρια να κοχλάζουν έντονα· ο ζωμός πρέπει απλώς να σιγοβράζει για να παραμείνει η σάρκα τους τρυφερή και άθικτη.
- Τρίψτε το φρυγανισμένο ψωμί με μια φρέσκια σκελίδα σκόρδο πριν απλώσετε τη σάλτσα ρουί για έξτρα ένταση.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Ο ζωμός διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Τα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μόλις μαγειρευτούν.
